Fresa, Fresa de Attunzu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna, prevalentemente nelle aree del Marghine, della Planargia e del Montiferru, situate tra la parte occidentale della provincia di Nuoro e quella settentrionale di Oristano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta molle di latte intero, di vacca proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale (Fresa de attunzu) utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene fabbricata con latte di pecora.Di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso: 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello del burro, sapore acidulo.

LavorazioneLa coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente. Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.

Cenni storici e curiositàNel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista l’Industria Lattiera e Zootecnica. La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato). Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.

Casu spiattatu

Materia prima: latte vaccino intero di razza Bruna, Frisona ed altre. Alimentazione: pascolo naturale, fieno, insilati e concentrati.

Tecnologia di lavorazione: è quella della preparazione della pasta filata che in questo caso non viene né modellata in forme particolari né salata.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: informe (pezzi di dimensione e peso diversi); crosta: assente; pasta: bianca o paglierina, elastica; grasso: minimo 44%; sapore: dolce aromatico o leggermente acidulo.

Area di produzione: Gallura e altre zone della Sardegna.

Calendario di produzione:

Note: lo si utilizza fresco per confezionare i ravioli sardi, le “sebadas” o anche le caratteristiche “formaggelle” per le quali si impiega anche un formaggio pecorino fresco non salato.

Provolone

Materia prima: latte vaccino intero di razza Frisona e Bruna. Alimentazione: insilato di mais e medica, fieno e concentrati.

Tecnologia di lavorazione: simile a quella della Peretta. Le forme, essendo di dimensioni maggiori, vengono poste a rassodare in acqua fredda racchiuse in appositi stampi cilindrici o leggermente svasati e quindi, tolte dagli stampi, salate in salamoia per circa 8 ore per chilo di peso. Resa: 8-9%.

Stagionatura: da 3 fino a 6 mesi in locali a 12-14 gradi e con umidità relativa intorno all’80%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 40-50; diametro: cm 12-15; peso: Kg 5-10; forma: cilindrica; crosta: liscia, di colore paglierino; pasta: compatta (priva di occhi), paglierina; grasso: minimo 44%; sapore: delicato, tendente al piccante nelle forme stagionate.

Area di produzione: Arborea (OR), Bortigali (NU), Santa Maria la Palma (SS).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: i caseifici di Arborea e di Bortigali sono associati al Consorzio del provolone tipico.

Casizolu, Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

Descrizione sintetica del prodottoForma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

LavorazioneIl latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

Cenni storici e curiositàEsistono registrazioni contabili reperibili presso caseifici cooperativi risalenti ai primi decenni del ’900.

Trizza (Treccia)

Territorio interessato alla produzione: L’area di produzione è rappresentata dal territorioregionale con particolare riferimento alla Comunità Montana del Montiferru.

Descrizione sintetica del prodottoIl latte utilizzato per la produzione della Trizza viene coagulato alla temperatura di 32 C, previa aggiunta di siero innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido. Dopo un’attesa di 20 – 30 minuti, si effettua la rottura della cagliata a grano di cece, con l’utilizzo di uno spino a lira. Si ha poi alla fase di maturazione della cagliata che consiste in una fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi al test di filatura su fiamma (si effettuano piccoli prelievi a brevi intervalli di pasta e si testa su fiamma per provare se si allunga in fibre elastiche, cioè fila). Successivamente la pasta viene tagliata a fette e viene poi sottoposta a successiva filatura in paiolo per circa 2 o 3 minuti con l’ausilio di una spatola, modellata manualmente fino a raggiungere la forma di una treccia. Le forme così plasmate vengono immerse in salamoia per un periodo di tempo che non supera le 24 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono lasciate asciugare su panni, su graticci di canne o su legno per circa due giorni, dopo averle eventualmente lavate. Da notare chel’asciugatura del prodotto è effettuata su panno, graticcio di canna o su legno, e quindi non nel siero come avviene per la Treccia o Mozzarella comune.La pezzatura della Trizza è di circa 1-2 Kg. e il consumo avviene entro 3 giorni dalla produzione. Non è quindi soggetta a stagionatura.

Cenni storici e curiositàUn autorevole studioso sardo, Felice Cherchi Paba, il quale visse per lungo tempo nel Montiferru, nella sua opera “Evoluzione Storica della Attività Industriale Agricola Caccia e Pesca in Sardegna – Vol. II” sposa la tesi che vuole l’origine etimologica della parola Trizza risalente al Greco Thiriccas del periodo Sardo-Bizantino (476-1054): “detti formaggi infatti nella chiesa Greca venivano largamente consumati in Quaresima, tanto che le ultime settimane di questa venivano chiamate settimane “Thirine”, da thiriccas.