Fresa, Fresa de Attunzu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna, prevalentemente nelle aree del Marghine, della Planargia e del Montiferru, situate tra la parte occidentale della provincia di Nuoro e quella settentrionale di Oristano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta molle di latte intero, di vacca proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale (Fresa de attunzu) utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene fabbricata con latte di pecora.Di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso: 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello del burro, sapore acidulo.

LavorazioneLa coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente. Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.

Cenni storici e curiositàNel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista l’Industria Lattiera e Zootecnica. La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato). Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.

Dolcesardo arborea

Territorio interessato alla produzione: Arborea

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta molle, bianca e con leggerissima occhiatura, senza crosta, di sapore dolce e odore delicato. Forma cilindrica, diametro di 14 cm circa, peso 1, 3 Kg circa e altezza di 7 cm circa.

LavorazioneIl latte crudo proveniente da allevamenti sardi viene pastorizzato a 72° C. per 20 secondi con l’aggiunta di lattofermento e caglio. Successivamente il processo di produzione prevede le seguenti fasi:- Acidificazione del formaggio negli stampi in camera calda a 40° C.- Salatura con immersione in salamoia per oltre 3,30 h.- Maturazione in cella a 4° C. per 15 giorni con 95% di umidità.- Conservazione in cella con temperatura non superiore ai 4° C.

Provolone

Materia prima: latte vaccino intero di razza Frisona e Bruna. Alimentazione: insilato di mais e medica, fieno e concentrati.

Tecnologia di lavorazione: simile a quella della Peretta. Le forme, essendo di dimensioni maggiori, vengono poste a rassodare in acqua fredda racchiuse in appositi stampi cilindrici o leggermente svasati e quindi, tolte dagli stampi, salate in salamoia per circa 8 ore per chilo di peso. Resa: 8-9%.

Stagionatura: da 3 fino a 6 mesi in locali a 12-14 gradi e con umidità relativa intorno all’80%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 40-50; diametro: cm 12-15; peso: Kg 5-10; forma: cilindrica; crosta: liscia, di colore paglierino; pasta: compatta (priva di occhi), paglierina; grasso: minimo 44%; sapore: delicato, tendente al piccante nelle forme stagionate.

Area di produzione: Arborea (OR), Bortigali (NU), Santa Maria la Palma (SS).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: i caseifici di Arborea e di Bortigali sono associati al Consorzio del provolone tipico.

Casizolu, Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

Descrizione sintetica del prodottoForma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

LavorazioneIl latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

Cenni storici e curiositàEsistono registrazioni contabili reperibili presso caseifici cooperativi risalenti ai primi decenni del ’900.