Toscanello

Materia prima: latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%). Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura intorno ai 36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata di due ore. La salatura viene per bagno in salamoia, durante 16-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14% a seconda del rapporto tra latte di pecora e latte di vacca.

Stagionatura: il prodotto viene sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme sono periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-11; diametro: cm. 16-21; peso: Kg. 1,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore paglierino più o meno carico; grasso: 46%; sapore: dolce, che tende al piccante con la stagionatura.

Area di produzione: le zone collinari e montane della Toscana e il territorio della maremma facente parte delle provincie di Grosseto, Livorno e Pisa.

Calendario di produzione: tutto l’anno quello da consumare fresco; da febbraio a giugno quello per la stagionatura.

Note: Si tratta di un formaggio prodotto per utilizzare il latte vaccino al fine di addolcire il sapore più forte del latte ovino.

Pecorino Toscano DOP

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: prevalentemente foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, in genere termifoli, ad una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata da mezz’ora a tre ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura: il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere o altri prodotti, sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-11; diametro: cm. 15-22; peso: Kg. 1-3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce con venature di leggermente piccante.

Area di produzione: l’intero territorio della regione toscana, ed inoltre alcuni comuni dell’Umbria (Allerona e Castiglion del Lago) e del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte).

Calendario di produzione: da settembre a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: si tratta del tipo di pecorino più diffuso, prodotto nell’intera Toscana secondo dei processi e osservando delle tecniche relativamente uniformi e che si rifanno alla tradizione più consolidata. È il prodotto che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine con Dpr del 27.5.1986.

Pecorino toscano da serbo

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte ad una temperatura intorno ai 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), si riscalda la cagliata fino a 42-45 gradi (semicottura) e poi si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda, a una temperatura superiore ai 40 gradi, per una durata di tre-quattro ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 24-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 30 giorni, in ambiente con umidità del 80% a 10 gradi, dove le forme girate e lavate.

Stagionatura: il prodotto viene poi sottoposto a stagionatura, che dura da 120 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere e pomodoro, sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate. Resa a 180 giorni è del 17-18%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-12; diametro: cm 18-23; peso: Kg. 1,8-3; forma: cilindrica; crosta: abbucciata o dura a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo carico, ma può assumere vari colori a seconda del trattamento della crosta; pasta: colore tra il leggermente paglierino e il paglierino; grasso: non inferiore al 40%; sapore: leggermente piccante.

Area di produzione: le zone della maremma toscana (province di Grosseto, Livorno e Pisa) e le zone collinari montane tra le provincie di Grosseto, Siena e Pisa.

Calendario di produzione: da febbraio a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: Si tratta del pecorino toscano stagionato, prodotto secondo la tecnica tradizionale che prevedeva la semicottura della cagliata, tecnica che era adottata dai pastori transumanti, quando si trovavano a svernare nella zona della maremma, per conservare meglio il prodotto.

Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore

Descrizione sintetica del prodottoÈ un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero. Le forme hanno un peso medio di 2 kg.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli, provincia di Pisa.

Cenni storici e curiositàIl latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone (in particolare la massese) allevati nel territorio del Parco secondo le regole della pastorizia tradizionale. La tecnica di produzione è rimasta invariata da parecchi anni.