Pannarello

Materia prima: latte intero a bassa acidità, arricchito con una piccola percentuale di panna (1-1,5% sul totale).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, solitamente previa pastorizzazione, a circa 38 gradi, aggiungendovi fermenti specifici e/o latte-innesto, la panna e il caglio liquido. Coagula in 18 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un’albicocca), si continua a lavorare con lo spino per 12 minuti, quindi si lascia riposare per 10 minuti e si estrae il siero. Dopo queste operazioni, la massa viene cotta a 40-41 gradi, quindi estratta e messa nelle fascere, tipicamente rigate all’interno. Tempo totale di lavorazione: 55 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 18-24 ore. Matura in 7-10 giorni, in ambiente a 4-7 gradi e umidità 85%, dove le forme vengono regolarmente girate. Resa 13%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 25-30; peso: Kg. 4-8; forma: cilindrica; crosta: sottilissima, rigata; pasta: morbida, compatta o leggermente occhiata, bianco crema. Sapore: dolce.

Area di produzione: provincia di Treviso. Comprende anche alcuni comuni della provincia di Pordenone, in Friuli.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è da considerarsi un formaggio emergente, non molto datato. Il nome richiama l’aggiunta della panna (fredda) effettuata dal suo inventore nel tentativo di salvare la cagliata dopo che ci si era dimenticati di controllare la temperatura della caldaia.

Latteria

Formaggio a pasta dura di colore paglierino, compatta e con leggera occhiatura sapore gradevole delicato

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSi possono utilizzare due linee tecnologiche di produzione: la prima adottata in genere dai caseifici artigianali ed industriali, la seconda dalle latterie turnarie.

Cenni storici e curiositàIl formaggio latteria nasce con le latterie turnarie che hanno avuto una grande importanza nella vita e nel costume delle comunità rurali del Friuli-Venezia Giulia. La prima latteria sociale turnaria è stata costituita in regione dal maestro Caneva nel 1881 nel comune di Forni Avoltri.Nella “Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecnologici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli-Venezia Giulia” pubblicato nel 1974 a cura dell’Assessorato dell’Agricoltura, delle Foreste, dell’Economia Montana della stessa regione è riportata una tabella con i censimenti delle latterie turnarie attive dal 1884.L’uso di trattamenti termici del latte ed il ricorso a fermenti selezionati sono stati introdotti progressivamente nella zona di produzione anche di questo formaggio a partire dai primi anni 70 come illustrato, con generico riferimento ai formaggi tipo latteria prodotti nell’intera regione, nella “Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecnologici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli Venezia Giulia” prima citato.

Salato morbido friulano

Materia prima: forme di “casatelle” o altro formaggio morbido.

Tecnologia di lavorazione: la salina è un metodo, raffinato nei secoli, di conservazione del prodotto. Una salina pregiata non viene mai completamente sostituita, ma va “curata” aggiungendo di volta in volta, secondo dosi che restano segrete, i vari ingredienti, e girandola spesso per ossigenarla; può quindi essere vecchia di centinaia di anni. Nasce, probabilmente, dall’esigenza di conservare il formaggio, che rimane morbido, da consumarsi nel periodo in cui tutti gli allevamenti per tradizione venivano portati in malga e nei paesi non avevano latte per fare il formaggio. Dalle prime saline, formate solo da acqua e sale da cui veniva un “formaggio all’acqua” di cui ora si è persa la memoria, si è passati a saline con acqua, sale, latte e/o panna. È un prodotto di consumo quasi esclusivamente locale e destinato a diminuire, ora che è sempre più difficile trovare dei produttori di latte disposti a tenere separate le due mungiture.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 20; peso: Kg. 2-5 circa; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: tenera e morbida, con occhiatura uniforme, colore bianco. Sapore: leggermente salato.

Area di produzione: Val d’Arzino, Val Tramontina e Maniaghese (PN).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Salato duro friulano

Materia prima: formaggio “Latteria” fresco (prima della maturazione).

Tecnologia di lavorazione: matura in 2 mesi almeno, in bagno di acqua, sale, latte e/o panna, dove le forme vengono spesso rivoltate. Resa 10%.

Stagionatura: fino a 6 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 20 circa; peso: Kg. 5-6; forma: cilindrica; pasta: particolarmente compatta, quasi dura, di colore bianco. Dopo la stagionatura è adatto alla grattugia.

Area di produzione: zona di Sauris (UD), con limitata diffusione in altre aree montane della Carnia e del Pordenonese.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: anche questo tipo di salato viene quasi esclusivamente commercializzato da produttori che acquistano le forme che vengono poi messe nelle proprie saline. Conosciuto come il salato di Sauris, ha trovato estimatori nella zona di Venezia, dove il prodotto viene commercializzato solo nei mesi autunnali. Il consumo è legato comunque al ricordo di una tradizione che va scomparendo.