Pasta reale di mandorle

Pasta reale di mandorle

Denominazione del prodotto: Dolci di pasta di mandorle (pasta reale)

Nome geografico abbinato:

Provincia/e: Regione Puglia

Sinonimi e termini dialettali:

Descrizione sintetica prodotto: Dolcetti di pasta di mandorla di varia forma, dimensione e colore.

Territorio interessato: Regione Puglia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macinatura delle mandorle, cottura in acqua, aggiunta di zucchero ed eventualmente liquore. Si versa l’impasto su una lastra di marmo rimescolando con una spatola fino al raffreddamento, lavorazione a mano per dare la forma desiderata.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Mandorle, zucchero, acqua, liquore; pentole in acciaio inox, piano di marmo.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: i dolci di paste di mandorle (pasta reale) sono un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria della Regione Puglia.
“Cucina pugliese di poveri” Luigi Sada. Edizione del Centro Librario di Bari, 1974.
“Puglia in bocca” Luigi Sada. Edizioni Vespro, 1977.
“Spaghetti e compagni” Luigi Sada. Biblioteca De la Taberna, 1982.
“La cucina pugliese” Luigi Sada. Edizione Newton-Compton, 1994.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Primitivo di Manduria

Primitivo di Manduria DOC

Zona di produzione: numerosi comuni delle province di Taranto ed alcuni in provincia di Brindisi. Sono da considerarsi idonei soltanto i vigneti ubicati su terreni caratterizzati dalla presenza di roccia calcarea tufacea spesso fessurata, poggiante su uno strato di argilla, sotto uno strato di terra fertile.

Vitigni: Primitivo.

Resa massima per ha: 90 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 14%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 9 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso con riflessi violaceo e tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo leggero, caratteristico; sapore gradevole, pieno ed armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento; puo’ anche essere amabile con un contenuto zuccherino non eccedente i 10 gr/l.

Qualificazioni: nessuna.

Abbinamenti: salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse e cacciagione con intingoli saporiti, formaggi ovini stagionati.

Tipologie: Dolce naturale, Liquoroso naturale, Liquoroso secco.