Mela del Medio Adige

Territorio interessato alla produzione: L’area di produzione si estende in direzione nord-sud quasi parallelamente all’attuale corso del fiume Adige, comprendendo nella provincia di Padova i territori dei Comuni di Castelbaldo, Masi, Piacenza d’Adige, Merlara, Urbana, Casale di Scordosia, Montagnana, Vighizzolo d’Este, nella provincia di Verona il territorio del Comune di Sanguinetto e in quella di Rovigo il Comune di Lendina.

La storia: Notizie riguardo al primo tentativo di introdurre la coltivazione del melo nella zona del medio Adige risalgono ai primi del Novecento, quando un certo Clemente De Togni, che aveva frequentato dei corsi di frutticoltura in Svizzera, dopo aver fatto controllare da esperti la qualità del terreno, iniziò nel Castelbadese la coltivazione delle mele della qualità detta “la bella del parco di Beldford”, oggi chiamata semplicemente “Beldford”. Alla fine del secondo conflitto, dopo anni di crisi che hanno visto il predominio delle colture cerealicole, si è registrata una concreta ripresa nella coltivazione della pomacea quando, oltre alla Belford, vengono introdotte altre varietà come la Morgenduft, la Delicious e la Jonathan. A partire dagli anni Sessanta, fino alla metà degli anni Ottanta, la melicoltura ha avuto una rapida espansione, grazie a innovazioni tecniche, specializzazioni produttive e all’introduzione di nuove varietà. Il comune di Castelbaldo vide l’impianto di molti meleti, tanto che si guadagnò l’appellativo di “Paese delle mele”.

Descrizione del prodotto: Nella zona del medio Adige sono coltivate le varietà: Golden, Royal Gala, Stark Delicious, Granny Smith, Dellago, Imperatore, Red Chief, Fuji. La mela ottenuta denota sviluppo e colorazione tipici della varietà coltivata, presentando una polpa turgida, carnosa, bianca, particolarmente gradita ai consumatori. Sono le condizioni pedo-climatiche locali che permettono di esaltare le peculiarità organolettiche (aroma, sapore e consistenza), nutrizionali e sanitarie del frutto. La buccia, dai colori più tenui, presenta una rugginosità più accentuata nelle Golden Delicius che non pregiudica l’aspetto generale del frutto ma lo differenzia da quello prodotto in altre zone e per questo è molto apprezzata sui mercati dell’Italia Centro-Meridionale. In realtà, tale rugginosità, ostacolando la traspirazione dei frutti, fa si che la polpa si mantenga croccante più a lungo soprattutto nel caso in cui la mela non venga consumata subito.

Processo di produzione: La coltura della mela ha bisogno di suoli argillosi e ben soleggiati; per questo ha trovato nella zona del Medio Adige un luogo ideale per svilupparsi. Gli alberi non hanno bisogno di particolari trattamenti antiparassitari e concimazioni. I frutti vanno raccolti manualmente, a maturazione avvenuta, e vengono avviati alla commercializzazione o mantenuti alcuni giorni in celle frigorifere.

Reperibilità: La mela è reperibile durante tutto l’anno presso qualsiasi mercato al dettaglio. Per quanto riguarda la Mela di Verona non ci sono problemi di reperimento del frutto, data la notevole quantità prodotta.

Usi: La mela è un frutto ricco di zuccheri e vitamine; ha proprietà rinfrescanti, digestive e diuretiche. Va consumata cruda, ma trova impiego anche cotta al forno, bollita, grattugiata, in succo come bevanda e come base per la preparazione di dolci e liquori.

Anguille marinate

Materia prima: anguille “argentine” non essiccate.

Tecnologia di lavorazione: le anguille tagliate a pezzi vengono messe negli spiedi per la cottura in forno, a brace un tempo, forni industriali oggi. Una volta cotta si toglie dal forno e si lascia raffreddare per 2 o 3 ore; poi, tolta dagli spiedi, si lascia sgocciolare in canestri. L’indomani il prodotto viene collocato nelle latte in banda stagna con i dorsi rivolti in basso, aggiungendo il liquido di governo composto da: salamoia, acqua, aceto, sale in proporzioni crescenti con la dimensione del pesce. Tradizionalmente si aggiunge alloro. Si mantiene per 3-6 mesi.

Maturazione: 7-8 giorni.

Area di produzione: Polesine veneto-ferrarese e Valli di Comacchio.

Calendario di produzione: ottobre-novembre fino al 10 dicembre.

Note: l’anguilla in fase di maturazione sessuale cessa di alimentarsi (aumenta precedentemente allo scopo il suo tenore di grassi) quindi può essere trasformata senza eviscerazione. Un tempo le anguille marinate si potevano produrre solo nelle Valli di Comacchio in quanto protette da una legge dello Stato Pontificio, conosciuta come legge Galli, che vietava le produzioni al di fuori di questa zona. Questa legge è stata di fatto operante fino alla seconda guerra mondiale. La qualifica di “argentine” con cui sono designate le anguille deriva dal colore assunto nel periodo della riproduzione.

Latterino

Materia prima: latterino (diverse specie), sia d’acqua dolce che salata.

Tecnologia di lavorazione: il prodotto va lavorato intero, prima dello sviluppo del cuore, e non deve essere nel periodo di accumulazione alimentare. Una volta infarinato viene fritto, scolato e raffreddato. Si mette poi in latte con salamoia, aceto ed alloro. Si conserva per 3-6 mesi.

Maturazione: 6-7 giorni.

Area di produzione: Polesine Veneto, Ferrarese e Valli di Comacchio, anche con materia prima proveniente dal Trasimeno e dal Lago di Lesina.

Calendario di produzione: ottobre, novembre fino al 10 dicembre.

Note: un tempo, fino a venti anni fa, per friggere si adoperava il grasso che scolava dalle anguille cotte in forno e destinate alla marinatura.

Polipetti marinati

Materia prima: polipetti, o polipi tagliati a pezzettini, seppioline, ecc.

Tecnologia di lavorazione: il pesce cotto a fuoco lento per circa 25 minuti, si lascia raffreddare, mettendolo poi entro vaschette di vetroresina scura in un liquido di governo composto di sale, aceto e acqua. Si lascia riposare per un tempo variabile dalle 18 alle 24 ore. Viene poi invasato e aromatizzato con erbe tra cui, per il meridione, ricordiamo l’origano, il finocchio selvatico e l’aglio.

Maturazione: 48 ore.

Area di produzione: Adriatico centro-settentrionale, Sicilia.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: in Sicilia, a Sciacca, per aromatizzare adoperano la “saturedu” impiegata anche per il pesce azzurro sia salato che marinato. Oltre che ad aromatizzare, quest’erba riusciva a nascondere eventuali difetti della materia prima.