Vermentino di Gallura

Vermentino di Gallura DOCG

Zona di produzione: il territorio geograficamente noto come Gallura, compreso quasi interamente all’interno della provincia di Sassari e parte in provincia di Nuoro. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti di esposizione e giacitura adatti costituitisi a seguito di disfacimento granitico ed ubicati a quote inferiori ai 450 metri s.l.m..

Vitigni: Vermentino con eventuali aggiunte di altri vitigni a frutto bianco raccomandati o autorizzati per la provincia fino ad un massimo del 5%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdolini, brillante; profumo intenso, sottile, con bouquet delicato e lungo; sapore secco, alcolico, morbido, basso di acidita’, con un fondo amarognolo molto gradevole.

Qualificazioni: con una gradazione alcolica del 14%, puo’ portare la qualifica “Superiore”

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: piatti di pesce arrosto, crostacei, molluschi e frutti di mare, risotti e paste con sughi marinari, pesci pregiati al forno o alla griglia, frittate e torte di verdura.

Fresa, Fresa de Attunzu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna, prevalentemente nelle aree del Marghine, della Planargia e del Montiferru, situate tra la parte occidentale della provincia di Nuoro e quella settentrionale di Oristano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta molle di latte intero, di vacca proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale (Fresa de attunzu) utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene fabbricata con latte di pecora.Di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso: 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello del burro, sapore acidulo.

LavorazioneLa coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente. Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.

Cenni storici e curiositàNel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista l’Industria Lattiera e Zootecnica. La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato). Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.

Casu spiattatu

Materia prima: latte vaccino intero di razza Bruna, Frisona ed altre. Alimentazione: pascolo naturale, fieno, insilati e concentrati.

Tecnologia di lavorazione: è quella della preparazione della pasta filata che in questo caso non viene né modellata in forme particolari né salata.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: informe (pezzi di dimensione e peso diversi); crosta: assente; pasta: bianca o paglierina, elastica; grasso: minimo 44%; sapore: dolce aromatico o leggermente acidulo.

Area di produzione: Gallura e altre zone della Sardegna.

Calendario di produzione:

Note: lo si utilizza fresco per confezionare i ravioli sardi, le “sebadas” o anche le caratteristiche “formaggelle” per le quali si impiega anche un formaggio pecorino fresco non salato.

Provolone

Materia prima: latte vaccino intero di razza Frisona e Bruna. Alimentazione: insilato di mais e medica, fieno e concentrati.

Tecnologia di lavorazione: simile a quella della Peretta. Le forme, essendo di dimensioni maggiori, vengono poste a rassodare in acqua fredda racchiuse in appositi stampi cilindrici o leggermente svasati e quindi, tolte dagli stampi, salate in salamoia per circa 8 ore per chilo di peso. Resa: 8-9%.

Stagionatura: da 3 fino a 6 mesi in locali a 12-14 gradi e con umidità relativa intorno all’80%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 40-50; diametro: cm 12-15; peso: Kg 5-10; forma: cilindrica; crosta: liscia, di colore paglierino; pasta: compatta (priva di occhi), paglierina; grasso: minimo 44%; sapore: delicato, tendente al piccante nelle forme stagionate.

Area di produzione: Arborea (OR), Bortigali (NU), Santa Maria la Palma (SS).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: i caseifici di Arborea e di Bortigali sono associati al Consorzio del provolone tipico.