Composizione:
a. Materia prima: due parti di farina di grano saraceno, una parte di farina di grano tenero, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito acido, sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: le farine vengono impastate con il lievito naturale sciolto in acqua tiepida salata. Dopo adeguata fermentazione, che non può essere inferiore alle 6 ore, si riprende l’impasto lavorandolo dopo averci aggiunto dell’olio. La massa viene sezionata in tanti pezzi modellati a forma sferica, cuocendo in forno caldo per circa una mezz’ora. Si estraggono i pani, si spennellano in superficie con tuorlo di uovo sbattuto con un po’ d’acqua e si rimettono di nuovo al forno a completare la cottura.
Area di produzione: in Valtellina durante tutto l’inverno.
Note: tipico è l’uso della farina di segale nell’arco alpino, ma alcune zone si caratterizzano con altre specialità come la farina di grano saraceno utilizzata in Valtellina, oltre che per i classici pizzoccheri, anche per confezionare il pane alternativo a quello di frumento. Originaria dell’Asia, questa pianta, di poche esigenze colturali, si è ben adattata anche a quote elevate di 800/1000 metri. Non è un cereale (appartiene al genere Polygonum fagopyrum) ed è utilizzata come alimento per le api e come pianta medicinale.
