Pagnotta di grano saraceno

Composizione:
a. Materia prima: due parti di farina di grano saraceno, una parte di farina di grano tenero, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito acido, sale.
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: le farine vengono impastate con il lievito naturale sciolto in acqua tiepida salata. Dopo adeguata fermentazione, che non può essere inferiore alle 6 ore, si riprende l’impasto lavorandolo dopo averci aggiunto dell’olio. La massa viene sezionata in tanti pezzi modellati a forma sferica, cuocendo in forno caldo per circa una mezz’ora. Si estraggono i pani, si spennellano in superficie con tuorlo di uovo sbattuto con un po’ d’acqua e si rimettono di nuovo al forno a completare la cottura.

Area di produzione: in Valtellina durante tutto l’inverno.

Note: tipico è l’uso della farina di segale nell’arco alpino, ma alcune zone si caratterizzano con altre specialità come la farina di grano saraceno utilizzata in Valtellina, oltre che per i classici pizzoccheri, anche per confezionare il pane alternativo a quello di frumento. Originaria dell’Asia, questa pianta, di poche esigenze colturali, si è ben adattata anche a quote elevate di 800/1000 metri. Non è un cereale (appartiene al genere Polygonum fagopyrum) ed è utilizzata come alimento per le api e come pianta medicinale.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Carline sott’olio

Materia prima: carlina (acaulis).

Tecnologia di preparazione: i ricettacoli dei capolini delle carline vengono mondati
e fatti bollire in acqua e aceto per alcuni minuti, si fanno asciugare per alcune ore, si
aromatizzano con aglio, pepe, sale, foglie di alloro o chiodi di garofano e invasettati
si ricoprono di olio chiudendo ermeticamente.

Maturazione: circa due mesi.

Area di produzione: nelle zone montane del paese.

Calendario di produzione: fine estate-autunno.

Note: la carlina che, secondo leggende popolari, fu indicata da un angelo a Carlo
Magno (da cui il nome) come rimedio contro la peste, è una pianta erbacea tipica
dei pascoli montani e delle radure dei boschi di castagno e dei terreni di brughiera.

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Tecnologia di lavorazione: si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15°C.

Maturazione

Area di produzione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura del chicco. E’ molto
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale è in costante espansione.