Fresa, Fresa de Attunzu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna, prevalentemente nelle aree del Marghine, della Planargia e del Montiferru, situate tra la parte occidentale della provincia di Nuoro e quella settentrionale di Oristano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta molle di latte intero, di vacca proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale (Fresa de attunzu) utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene fabbricata con latte di pecora.Di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso: 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello del burro, sapore acidulo.

LavorazioneLa coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente. Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.

Cenni storici e curiositàNel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista l’Industria Lattiera e Zootecnica. La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato). Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.

Casizolu, Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

Descrizione sintetica del prodottoForma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

LavorazioneIl latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

Cenni storici e curiositàEsistono registrazioni contabili reperibili presso caseifici cooperativi risalenti ai primi decenni del ’900.

Trizza (Treccia)

Territorio interessato alla produzione: L’area di produzione è rappresentata dal territorioregionale con particolare riferimento alla Comunità Montana del Montiferru.

Descrizione sintetica del prodottoIl latte utilizzato per la produzione della Trizza viene coagulato alla temperatura di 32 C, previa aggiunta di siero innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido. Dopo un’attesa di 20 – 30 minuti, si effettua la rottura della cagliata a grano di cece, con l’utilizzo di uno spino a lira. Si ha poi alla fase di maturazione della cagliata che consiste in una fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi al test di filatura su fiamma (si effettuano piccoli prelievi a brevi intervalli di pasta e si testa su fiamma per provare se si allunga in fibre elastiche, cioè fila). Successivamente la pasta viene tagliata a fette e viene poi sottoposta a successiva filatura in paiolo per circa 2 o 3 minuti con l’ausilio di una spatola, modellata manualmente fino a raggiungere la forma di una treccia. Le forme così plasmate vengono immerse in salamoia per un periodo di tempo che non supera le 24 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono lasciate asciugare su panni, su graticci di canne o su legno per circa due giorni, dopo averle eventualmente lavate. Da notare chel’asciugatura del prodotto è effettuata su panno, graticcio di canna o su legno, e quindi non nel siero come avviene per la Treccia o Mozzarella comune.La pezzatura della Trizza è di circa 1-2 Kg. e il consumo avviene entro 3 giorni dalla produzione. Non è quindi soggetta a stagionatura.

Cenni storici e curiositàUn autorevole studioso sardo, Felice Cherchi Paba, il quale visse per lungo tempo nel Montiferru, nella sua opera “Evoluzione Storica della Attività Industriale Agricola Caccia e Pesca in Sardegna – Vol. II” sposa la tesi che vuole l’origine etimologica della parola Trizza risalente al Greco Thiriccas del periodo Sardo-Bizantino (476-1054): “detti formaggi infatti nella chiesa Greca venivano largamente consumati in Quaresima, tanto che le ultime settimane di questa venivano chiamate settimane “Thirine”, da thiriccas.

Fiore Sardo DOP

Materia prima: latte intero fresco di pecora di razza sarda. Alimentazione: pascolo naturale integrato con concentrati.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 34-38 gradi e lo si coagula con caglio d’agnello o, più raramente, di capretto. La coagulazione si completa in 25-30 minuti. Dopo la rottura del coagulo, in granuli delle dimensioni di un chicco di riso o di miglio, si fa depositare la cagliata sul fondo della caldaia ove si forma la pasta che, suddivisa sotto siero, viene poi trasferita a pezzi nei caratteristici stampi tronco-conici nei quali viene modellata la forma. La salatura è del tipo misto (in salamoia e a secco) e si protrae per 50 ore o più a seconda delle dimensioni dei formaggi. La maturazione ha inizio presso il ricovero stesso del pastore, nel quale il formaggio subisce anche una leggera affumicatura, per completarsi poi in appositi locali seminterrati situati generalmente in zone di montagna.

Stagionatura: variabile, fino a 3 mesi per il formaggio da tavola e fino a 6 mesi ed oltre per quelli da grattugia. Durante questo periodo le forme vengono talvolta cappate con olio e grasso di pecora e la crosta assume così un colore marrone scuro.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12-15; diametro: cm 12-20; peso: Kg 1,5-4; forma: due tronchi di cono uniti per la base maggiore; crosta: da giallo carico a marrone scuro; pasta: bianca o giallo paglierino, dura; grasso: minimo 40%; sapore: più o meno piccante a seconda dello stadio di maturazione.

Area di produzione: territorio della Sardegna e in particolare nel nuorese: Gavoi, Fonni, Mamoiada, Bitti, Ollolai, ecc.

Calendario di produzione: dicembre-luglio.

Note: formaggio dell’antica tradizione pastorale sarda, prodotto in massima parte a livello artigianale dai pastori. A denominazione di origine tutelata (Dpr 1269 del 30.10.1955 e Dpr 28.11.1974) iscritto nell’allegato A della Convenzione Internazionale di Stresa (1951) sulle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi.

Caciotte

Materia prima: latte intero di pecora di razza sarda. Alimentazione: pascolo naturale e integrazione con mangimi concentrati.

Tecnologia di lavorazione: previa pastorizzazione, si porta il latte a circa 36 gradi e lo si inocula con una coltura di fermenti lattici generalmente selezionati e quindi lo si coagula con caglio di vitello in 25-30 minuti. Si taglia il coagulo con la “spada” e lo si rompe poi delicatamente con la “spannarola” e la “lira” sino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Ultimata la rottura del coagulo si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo agevolato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei formaggi. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 2%.

Stagionatura: 20-30 giorni in ambienti a 6-7 gradi e con umidità relativa del 90-95%.

Caratteristiche del prodotto finito: dimensioni: variabili; peso: Kg 1-2,2; forma: cilindrica; crosta: liscia o un po’ rugosa, bianca o leggermente paglierina, sottile; pasta: bianca compatta o leggermente occhiata, morbida o mantecata; grasso: 51-55%; sapore: dolce, aromatico, delicato.

Area di produzione: tutto il territorio della Sardegna.

Calendario di produzione: da dicembre a luglio.

Note: per la Caciotta, così come per il Pecorino semicotto, è stato chiesto il riconoscimento della denominazione di origine tutelata: Pecorino sardo. La produzione sarda di caciotta, unitamente a quella del Semicotto, pari complessivamente a 200.000 q.li annui, eguaglia quella del Pecorino romano prodotto nell’isola.