Giuncata Abruzzese, Sprisciocca

Prodotto tipico delle tradizionali aziende abruzzesi ad indirizzo misto. Nato come prodotto fresco per autoconsumo immediato è oggi reperibile in tutti i punti vendita e nei mercati rionali. Si tratta di prodotti freschi,vaccini, ottenuti dalla coagulazione presamica di latte crudo con caglio bovino.
La cagliata, dopo una rottura non molto spinta, viene posta nelle fiscelle di vimini e leggermente pressato. Si può effettuare una leggera salatura. Il prodotto viene consumato entro 2-3 giorni. Le forme hanno pezzatura molto variabile (da 200 a 1000 gr.), presentano la tipica scolpitura superficiale data dalle fuscelle, colore bianco latte, odore e aromi di latte fresco, sapore dolce e delicato, pasta tenera.

Il termine sprisciocca deriva dal fatto che il prodotto viene consumato subito dopo la spremitura. Anticamente tale operazione si realizzava all’interno di un telo di lino. Il termine giuncata e giuncatella derivano dall’uso di recipienti (fuscelle) ottenuti da giunchi intrecciati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Scamorza abruzzese

Anche se attualmente è diffusa su tutto il territorio regionale, la scamorza trova la sua zona di più antica tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.

Ottenuta da latte intero di vacca, di forma tipica che ne consente la legatura con il laccetto, è tradizionalmente destinata ad essere consumata non fresca, ma leggermente appassita. Le attuali esigenze di mercato ne hanno diffuso la tipologia fresca che comunque presenta caratteristiche diverse dal fiordilatte in quanto a pasta più dura, con filatura più consistente.

Il prodotto prevede l’uso di latte crudo e di sieroinnesto aziendale per l’acidificazione della cagliata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cacio di Vacca Bianca o Caciotta di Vacca

Formaggio di vacca Marchigiana, la cui produzione è legata soprattutto all’autoconsumo ed alla vendita in
azienda. Si tratta infatti di un prodotto aggiuntivo di un allevamento tipicamente da carne, mentre un tempo
era ottenuto dagli animali da lavoro.
La tipicità sta nell’uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
Di forma cilindrica, pasta tenera e bianca nel prodotto più fresco, dura, friabile e giallo-paglierino nel prodotto
stagionato. L’odore, gli aromi ed il sapore sono decisi e complessi, specie nel prodotto stagionato, in quanto il
latte di partenza è molto ricco.

La lavorazione del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza riscaldamento, e con uso di caglio liquido. La rottura della cagliata è più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da stagionare o da consumare “incerato”(15-30 gg). E’ attualmente prodotto nella zona di allevamento della Marchigiana, quindi nelle aree interne di montagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Formaggio del Buongustaio

Materia prima: caciotta mista di latte ovino (70%) e vaccino intero (30%), da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: le forme di formaggio già stagionate vengono tagliate a pezzi; macinate e poi messe in grosse tinozze di legno o di plastica. Si aggiunge del latte e del liquore. Matura in due mesi e la crema viene confezionata in barattoli di vetro.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: cremosa, spalmabile, color crema; sapore: fortemente piccante, con retrogusto amaro.

Area di produzione: Crognaleto (TE).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Pecorino d’Abruzzo

La zona di produzione è tradizionalmente quella del territorio montano attualmente corrispondente alle aree
dei Parchi abruzzesi.
Ottenuto tradizionalmente da latte crudo di pecora di razza Pagliarola, oggi si usano pecore di razza Gentile di Puglia, Sopravissana ed altre.
Formaggio a pasta dura, consumato per lo più dopo stagionatura di almeno 3-4 mesi fino a due anni, presenta
enorme variabilità territoriali in relazione al tipo di caglio usato ed alle tecniche di trasformazione che risultano legate ad usi locali. Durante la stagionatura si determinano ulteriori differenze legate al clima, al microambiente dei locali di stagionatura, ai diversi metodi di conservazione che vanno dall’uso di olio di oliva a quello della crusca.

Il formaggio che ne deriva presenta una variabilità di aromi e sapori sempre intensi e complessi, che si vanno affinando con la stagionatura. Nel prodotto stagionato la pasta è dura, friabile con occhiatura minuta e poco diffusa.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004