Lattume di tonno

Lattume di tonno

Materia prima: lattume di tonno.
Descrizione sintetica del prodotto: La materia prima è rappresentata dalle gonadi maschili di tonno rosso(Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e da sale marino proveniente dalle salinedi Trapani. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto; il colore in superficie è bianco grigiastro; al tagliola consistenza è compatta e morbida, il colore tendente al rosa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Contestualmente all’eviscerazione si procedeal recupero delle gonadi che vengono private dei legamenti. Si procede alla salatura alternando su un tavolodi legno o polietilene uno strato di sale marino naturale essiccato grosso ed uno strato di gonadi, fino a 5-6stratificazioni di gonadi, al di sopra delle quali verrà collocata una seconda tavola con funzione di pressa, aldi sopra di questa vengono posizionati blocchi di marmo per aumentare la pressione favorendo lapenetrazione del sale e l’eliminazione dell’acqua per osmosi. Tale processo ha la durata di circa 20 giorni.Poi le gonadi vengono lavate con acqua dolce potabile ed il lattime viene posto ad asciugare in appositi localicondizionati a temperatura compresa tra i 26 ed i 30°C o esposto direttamente al sole. Viene quindiconservato in celle frigorifere a temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.Maturazione: 35/45 giorni.Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice,Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.Calendario di produzione: fine maggio, giugno soprattutto.Note:La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di lattùme di tonno salato ha quindi secoli di storia.Esempio tangibile la narrazione del duca d’Ossada, Francesco Carlo D’amico, possessore della tonnara e delCastello di San Giorgio, che nelle sue “Osservazioni pratiche intorno la pesca, corso e cammino de’ tonni”(1816) così scrisse: (omissis) li lattumi si sogliono vendere in fresco perché sono molto stimati, il di loroprezzo, che si vendono in tonnare si è d’once 3 ed once 2.15 per ogni barile di peso circa rotoli 75. e quandosi vendono al minuto, il prezzo si è di tari 1.10 o tari 1. il rotolo secondo la pesca, e quando non si può tuttovendere in fresco si mette in salamoja e poi si fa a fette , e si mettono al sole (omissis).
Viene consumato, tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo nelle insalate. Molti però lo preferiscono fresco da consumare fritto come il cervello. I giapponesi, assidui clienti del trapanese, lo rifiutano perché dicono che il lattume di pesce fa cadere i capelli.

Tumazzu di vacca ccu pipi

Materia prima: vedasi tumazzu di vacca.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazzu di vacca. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero o (più frequentemente che nel pecorino) peperoncino rosso frantumato. Anche in questo caso si mangia fresco.

Stagionatura: vedasi tumazzu di vacca.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di vacca.

Area di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Calendario di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Note: