Olio del Carso

Olio extra vergine di oliva di prima molitura.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Trieste.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe olive vengono frantumate entro 4 ore dalla raccolta, previa rimozione delle foglie. Vengono lavate in acqua fredda e trasportate alla frangitura sotto molazze in pietra. La gramogliatura viene effettuata a freddo senza aggiunta d’acqua. L’estrazione del prodotto è a ciclo continuo a due fasi, senza aggiunta d’acqua. Segue la fase di decantazione naturale senza filtraggio in tini di acciaio.Lo stoccaggio avviene avviene a temperatura di 16°C, mantenuta costante sino alla vendita.

Cenni storici e curiositàL’olivicoltura è presente nella zona interessata, da secoli e si hanno notizie della sopravvivenza dell’olio anche in occasione della gelata del 1929. La notorietà di questa produzione è riportata anche nei libri scolastici del 1924.

Salame friulano

Carne di suino scelta, macinata e mescolata con lardo, speziata, insaccata e conservata.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa carne di suino scelta e disossata (carne di coscia, di filetto, di spalla, di braciola), viene mescolata in giusto rapporto con lardo sodo e ritagli di pancettone, tritata, speziata con sale, pepee, per chi lo gradisce, aglio schiacciato e macerato in vino bianco o rosso. L’impasto viene macinato a media grossezza ed insaccato in budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale. Il tempo di stagionatura minimo è di circa 60 giorni. Il prodotto può anche essere affumicato. In questo caso, i primi tre giorni costituiscono la fase di asciugatura, eseguita in ambiente fresco ma non aerato e successivamente il prodotto può essere posto in affumicatoio e condizionato con fumo prodotto da alloro, pino silvestre e ginepro per un periodi di circa 6-7giorni per 2-3 ore/die; dopo tale periodo il prodotto viene posto in locale fresco con un buon tasso di umidità al fine i favorire l’asciugatura omogenea di carne e budello. Dopo circa 15 giorni viene posto in locale di stagionatura.

Cenni storici e curiositàProdotto da sempre in regione senza l’utilizzo di conservanti e per lo più derivato dalla lavorazione e trasformazione di suini allevati in loco.Radicato tradizionalmente proprio in funzione della abitudine all’allevamento e trasformazione di tale specie animale.Si trova riferimento storico di questa preparazione nel libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.

Waracke

Al pari della Sassaka, con cui condivide un nome altrettanto esotico e misterioso, è un impasto di lardo e pancetta crudi in cui varia la speziatura e il rapporto tra componenti di base e ingredienti come la cipolla, destinati a dare corpo e omogeneità al prodotto, apportando inoltre principi utili a neutralizzare radicali liberi e prodotti del catabolismo) delle carni e dei grassi animali, secondo una illuminata esperienza maturata dall’uomo nel tempo e della quale gli studi scientifici sulle dinamiche chimiche hanno poi confermato la validità (come in altre combinazioni famose tra cui il citato musetto e brovada, le coste o le cotiche con le verze, il gulasch la cui preparazione prevede l’impiego dì abbondante cipolla…)

Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia – Atlante dei prodotti della tradizione – ERSA, 2002.

Agnello Istriano

Agnello di razza istriana viene detto anche di razza carsolina o Istrian Pramennka.

Territorio interessato alla produzione: Carso triestino e goriziano.

Descrizione delle metodiche di allevamento e lavorazione.L’agnello è un tradizionale prodotto dell’allevamento della pecora Istriana (detta anche Carsolina), razza a duplice attitudine. Tradizionalmente i parti avvengono nel periodo invernale.Gli agnelli da latte, macellati di solito per il periodo pasquale, vengono allevati sotto le madri che hanno a disposizione foraggio aziendale e una integrazione di concentrati di origine vegetale. Le pecore vengono generalmente munte solo dopo la macellazione degli agnelli.

Cenni storici e curiositàLa pecora Istriana, chiamata localmente anche Carsolina e conosciuta con il nome internazionale di Istrian Milk o Istrian Pramenka (Mason, 1996), è una pecora caratteristica dell’area carsica nord-adriatica. La razza deriva probabilmente da incroci della popolazione ovina locale con ceppi ovini di provenienza balcanica. È infatti documentato l’arrivo sul Carso, a causa della pressione espansionistica dei turchi, a partire dalla fine del 1300, di popolazioni provenienti dai Balcani e in particolare dalla Dacia romana (la attuale Romania) con al seguito i loro armenti. I nomi familiari di allora, Poropat, Zele, Samsa, Grubissa, si ritrovano tra quelli delle famiglie residenti, tra queste alcune continuano ancora oggi, seppure non praticando più la transumanza, ad allevare le greggi come già da secoli fecero i loro avi.La razza ovina istriana, allevata nelle zone carsiche di Italia, Slovenia e Croazia, si è particolarmente adattata alle difficili condizioni ambientali, caratterizzate da pascoli magri, zone di macchia e terreni ricchi di rocce calcaree. Essa rappresenta un esempio di genotipo adattato ad ambienti regionali di importante valore ecologico e paesaggistico. La landa e il paesaggio del Carso sono il frutto di una gestione zootecnica millenaria, in cui l’allevamento oltre ad essere un’attività produttiva assolve a diverse altre funzioni, quali la prevenzione dagli incendi e il mantenimento del dominio prato-pascolo con la biodiversità ad esso associata e si integra con altre attività primarie e turistiche.La pecora istriana era in passato allevata quasi esclusivamente per la produzione di latte destinata alla trasformazione in formaggio. L’agnello pasquale rappresenta un tipico prodotto di questo allevamento, in quanto, macellato in primavera, lasciava libera la madre di venire munta fino alla fine dell’estate.Nel 1943 veniva indicata come diffusa nelle province di Pola, Fiume e nel Carso Triestino e Goriziano. La consistenza della popolazione italiana ha subito un crollo nel secondo dopoguerra con l’abbandono della ovinicoltura sull’altipiano carsico italiano: da 1000 individui stimati nel 1961 si è passati nel 1983 a 250, presenti in soli due allevamenti.Attualmente sono iscritti al registro anagrafico 278 animali appartenenti a 7 greggi.