Cuc

Materia prima: latte intero e parzialmente scremato per affioramento, da razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa. Alimentazione: foraggio d’alpe d’estate, fieno d’inverno.

Tecnologia di lavorazione: come per il Montasio.

Stagionatura: da un minimo di 6-8 mesi fino ad oltre un anno.

Caratteristiche del prodotto finito: come per il Montasio ma senza occhiature e con un gusto fortemente amarognolo.

Area di produzione: la Carnia e particolarmente la Val di Lanco.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: un tempo prodotto negli stavoli oggi è prodotto in casa attraverso la collaborazione di 3-4 famiglie. Anche d’inverno il formaggio ha di rado caratteristiche extra aziendali. Un tempo il Cuc era il formaggio per definizione.

Latteria

Formaggio a pasta dura di colore paglierino, compatta e con leggera occhiatura sapore gradevole delicato

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSi possono utilizzare due linee tecnologiche di produzione: la prima adottata in genere dai caseifici artigianali ed industriali, la seconda dalle latterie turnarie.

Cenni storici e curiositàIl formaggio latteria nasce con le latterie turnarie che hanno avuto una grande importanza nella vita e nel costume delle comunità rurali del Friuli-Venezia Giulia. La prima latteria sociale turnaria è stata costituita in regione dal maestro Caneva nel 1881 nel comune di Forni Avoltri.Nella “Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecnologici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli-Venezia Giulia” pubblicato nel 1974 a cura dell’Assessorato dell’Agricoltura, delle Foreste, dell’Economia Montana della stessa regione è riportata una tabella con i censimenti delle latterie turnarie attive dal 1884.L’uso di trattamenti termici del latte ed il ricorso a fermenti selezionati sono stati introdotti progressivamente nella zona di produzione anche di questo formaggio a partire dai primi anni 70 come illustrato, con generico riferimento ai formaggi tipo latteria prodotti nell’intera regione, nella “Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecnologici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli Venezia Giulia” prima citato.