Puzzone di Moena

Puzzone di Moena

ZONA DI PRODUZIONE: Valle di Fassa e Valle di Fiemme

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
-Formaggio a pasta semidura, semicotta a latte intero, da pasto e dall’odore caratteristico e intenso;
-pasta morbida di colore paglierino chiaro, con occhiatura medio-piccola sparsa;
-forma cilindrica del diametro di 32-36 cm, altezza dello scalzo di 9-11 cm;
-peso della forma variabile da 9 a 12 kg;
-maturazione: minima 60 giorni, massima 8 mesi;
-crosta liscia/untuosa di colore giallo ocra.

METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo. È consentito l’uso di mangimi semplici o composti, ma è escluso l’uso di insilati. Nella lavorazione del latte è vietato l’uso di qualsiasi additivo, o conservante.
La raccolta del latte, caldo o raffreddato alla stalla, è eseguita una o due volte il giorno. Il latte della munta serale, dopo essere stato raffreddato, è conservato in bacinelle oppure in contenitori refrigerati. Al mattino è “calato” nel doppiofondo in rame, o in acciaio, o in polivalente e addizionato con il latte della munta del mattino. Il latte della sera può essere utilizzato intero o con una leggera scrematura. Nel caso di una raccolta al giorno, il latte, raffreddato, è inviato direttamente alla trasformazione. In ogni caso viene sempre usato latte crudo. Il latte della miscela delle due munte può essere addizionato con latteinnesto allo 0,2-0,6% e riscaldato alla temperatura di 34 °C per 15-20 minuti.
Viene quindi aggiunto il caglio di bovino. Il tempo di coagulazione varia dai 20 ai 35 minuti. La cagliata viene quindi rotta, con lo spino o con la lira, per cinque minuti, fino ad ottenere dei granuli della grandezza di un chicco di riso o di mais. La successiva fase di semicottura, della durata di circa 20 minuti, termina con il raggiungimento della temperatura di 44-48 °C.
La cagliata viene depositata sul fondo, compressa con la rotella, girata sottosopra e, dopo aver tolto parte del siero, tagliata ed estratta. Le varie porzioni di cagliata sono poste nelle fascère di legno, avvolte in teli, messe sotto pressa, girate e rigirate più volte. Dopo 5-6 ore le forme, con le tele solo sui piatti, passano dagli stampi in legno a quelli in plastica e, sempre sotto pressa, vengono girate alcune volte. Sullo spersore sostano fino al giorno successivo, quando sono messe in salamoia, a 16-18 °Boumé, per 3-4 giorni.
Le forme sono poste quindi nel magazzino di maturazione, su assi di legno dove, due volte la settimana, vengono bagnate con una spugna imbevuta d’acqua tiepida, fino alla comparsa di una patina untuosa co-lor giallo-ocra spinto. Successivamente il trattamento viene svolto solamente una volta alla settimana, previo rivoltamento delle forme. La temperatura del magazzino varia dai 10 ai 15 °C e l’umidità oscilla dal 90 al 100%.
La temperatura, i tempi di lavorazione e i dosaggi possono variare, in più o in meno, a seconda delle caratteristiche chimiche e microbiolo-giche del latte utilizzato e della stagione di produzione. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.

MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.

FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Pur non disponendo di molto materiale storico, vi sono diversi elementi atti a testimoniare che un formaggio “Nostrano Fassano”, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato veniva prodotto molti anni fa nei caseifici turna-ri e nei masi soprattutto nella Val di Fassa, ma anche in certe strutture della Val di Fiemme. Un formaggio con un gusto e con un sapore accentuato, che aveva molta resa sulla tavola della povera gente contadina di un tempo, e che, utilizzato in piccole quantità, insaporiva molto la pietanza. Il trattamento delle forme con acqua tiepida, insaporita in certi casi con un po’ di sale e aceto, creava uno strato praticamente impermeabile, che favoriva fermentazioni anaerobiche interne, in grado di accentuare odori e aromi caratteristici e, allo stesso tempo, ostacolare altre fermentazioni indesiderate.
La resa in tavola e la buona riuscita del prodotto sono gli elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è diffusa, anche se in misura minore, nei caseifici della Val di Fiemme. La produzione del caseificio Sociale di Moena (ora unito a quello di Predazzo) è commercializzata dall’inizio degli anni ottanta con il logo “Puzzone di Moena” o “Spretz tsaorì” (formaggio saporito nella lingua ladina) e con tale denominazione è conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale. Da qualche anno è iniziato anche un timido flusso sul mercato di Monaco di Baviera.
Il Nostrano della Val di Fassa è sicuramente uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori e dai consumatori che ricercano i prodotti sani, saporiti e con una forte personalità. Le sue caratteristiche orga-nolettiche derivano sia dalla tradizionale preparazione, sia dal foraggio locale di alta montagna con il quale vengono alimentate le bovine, sia dall’ambiente salubre di produzione del latte e di trasformazione di questo nel prelibato formaggio.

Gnocchi allo Spretz Tsaorì
ingredienti per 4 persone: 500 gr di pane a dadini, 100 gr di formaggio
Spretz Tsaorì (Puzzone di Moena), 100 gr di formaggio caprino trentino, 50 gr di farina, 0,25 l di latte, 1 cipolla, 4 uova, 2 porri.
S’impasta il pane tagliato a dadini con la cipolla rosolata, le uova sbattute con il latte e i dadini di formaggio Spretz Tsaorì e di Caprino trentino fino ad ottenere un composto omogeneo. Si spolvera con la farina, si mescola bene e si formano gli gnocchi, che verranno bolliti in acqua salata per circa 10 minuti al termine dei quali, scolati, saranno conditi con i porri glassati in una pentola con il burro e il formaggio Caprino trentino.

Poina enfumegada

Materia prima: siero di latte di malga. Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo alto.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 80 gradi, aggiungendovi siero acido, succo di limone o aceto. A coagulo avvenuto si mette a sgrondare in cesti di vimini. Quindi si ripone in locale adibito all’affumicatura. La salatura si effettua facoltativamente in superficie, per aumentarne ulteriormente la conservabilità. Matura in uno o due mesi, su dei ripiani in locale fumoso, dotato di focolare, dove le forme vengono lentamente affumicate, rigirandole. Resa 3-5% (sul siero).

Stagionatura: facoltativa, fino a 5 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: variabile; forma: variabile e irregolare; pasta: granulosa, da grattugia sui due-tre mesi di età, colore scuro; sapore: intenso, caratteristico.

Area di produzione: Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero.

Calendario di produzione: estivo, trattandosi di una ricotta affumicata di Malga.

Note: è una produzione che in Trentino è ormai in via di estinzione.