Mostarda piemontese

Materia prima: uva.

Tecnologia di lavorazione: si mette a bollire in un recipiente l’uva ammostata. Quando bolle vanno tolti gli acini d’uva e la schiuma. Man mano che il volume diminuisce il calore deve essere sempre più moderato per evitare che si attacchi. Va poi filtrata con un panno bianco e rimessa sul fuoco fintantoché non si é ridotta di due terzi. Si mette nei vasi e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte. In Calabria con l’identica tecnica e le stesse modalità di esecuzione si produce il mosto cotto.

Calendario di produzione: autunno.

Note: la mostarda piemontese non ha la senape ed é l’unica mostarda che ha due versioni: quella con il solo impiego dell’uva Barbera (il vero Mustum) e l’altra che addiziona al mosto cotto pere, mele cotogne, cannella, chiodi di garofano, zucche, fichi e – in alcune odierne versioni commerciali – anche gherigli di noce, nocciole e mandorle tostate.

Stinchett o Runditt o Amiasc

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Con le denominazioni “Stinchett”, “Runditt” e “Amiasc” vengono prodotte nelle Valli Ossolane, sottilissime cialde simili alle “Miacce” valsesiane.
La parola stinchett sembra derivi da steinkuchen che in tedesco significava biscotto cotto sulla pietra.
Si vuole però che, ritrovandosi in preparazioni analoghe in Sardegna e in Bretagna, abbia lontane origini celtiche. Invero non si sa con quanto fondamento, trattandosi di una preparazione antichissima e diffusissima.
Non dissimili sono i Runditt che è il termine dialettale per indicare gli stinchett di Malesco e Zornasco.
Il nome “Amiasc” è derivato probabilmente dall’ebraico “azimo”, che significa “senza lievito, non fermentato”.
Sono biscotti antichissimi, cotti sulla pietra, ancora oggi, abbastanza diffusi nelle Valli Ossolane.
Anticamente si usava farina di grano saraceno. Attualmente considerando la difficoltà di reperire grano saraceno, si utilizza farina di frumento o, raramente, una miscela delle due farine, specialmente in Val Vigezzo, dove ancora esiste una minima produzione di tale varietà di cereale.
Si tratta di una sottilissima sfoglia a base di farina posta a cuocere su lastra di ferro o di pietra, arroventata sulla brace del camino e condita con burro.

ZONA DI PRODUZIONE: Questi biscotti vengono prodotti, ancora oggi, nelle Valli Ossolane: gli Stinchett sono tipici dei
comuni della Valle Vigezzo, i Runditt della zona di Malasco, in particolare di Zornasco e, gli Amiasc di Coimo.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Non sono necessari particolari attrezzature per la produzione dei biscotti in oggetto.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali dove avviene la produzione del prodotto in oggetto sono, normalmente, le cucine tipiche delle abitazioni di montagna, che dispongono di un camino dove questi prodotti possono essere cotti a
fuoco moderato; oggigiorno, anche ristoranti e trattorie tipiche, in regola con l’attuale legislazione in materia igienico sanitaria, propongono i suddetti prodotti.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Gli Stinchett sono biscotti antichissimi che si vuole abbiano una origine celtica. Vengono proposti nei ristoranti e nelle sagre, in quanto in Valle Vigezzo viene ancora prodotto grano saraceno, anche se in quantità nettamente inferiore rispetto ai tempi passati.

Bibliografia:
· Sandro Doglio, Dolci biscotti & golosità, Unione Camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte.
· A tavola nell’Ossola, di Riccardo di Corato, edita nel 1985, dalla Comunità Montana Valle Ossola.
· Enrico Bianchetti – L’Ossola Inferiore – Notizie storiche e documenti, Torino 1878.
· Renzo Mortarotti – I Walser nella Val d’Ossola, Domodossola 1979.
· Goffredo Casalis – Dizionario geografico, storico e statistico degli stati si S.M. il Re di Sardegna, Torino 1835 – 1856.
· Carlo Cavalli – Cenni statistici storici della Valle Vigezzo, Torino 1845.
· Giovanni De Maurizi – Usi, costumi e tradizioni popolari della Valle Vigezzo, Domodossola 1913.
· Giacomo Pollini – Notizie storiche, statuti antichi, documenti e antichità romane di Malesco, Comune della Valle Vigezzo nell’Ossola, Torino 1896.
· Paolo Bologna – Piatti tradizionali in Ossola, Novara 1976.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002

Paste di Meliga

Le paste di meliga sono dei biscotti preparati con una miscela di farina di mais e di farina bianca, uova, zucchero e burro, dalla superficie rugosa e di solito vagamente striata, a forma rotonda, o di mezza luna, di “S”, di bastoncino o a seconda degli usi locali. Hanno colore dorato e sono molto friabili e croccanti.

Territorio interessato alla produzione: Le paste di meliga si producono in quasi tutto il Piemonte, ma la tradizione associa alle paste di meliga il monregalese, soprattutto Pamparato e Vicoforte Mondovì, le vallate cuneesi in generale e la zona di Barge in particolare. Sono molto diffuse, con piccole variazioni compositive e di forma, anche nelle Valli di Lanzo, in Canavese e nel Biellese.

Cenni storici e curiositàLe paste di meliga hanno una ricetta antica che si perde nel tempo. Le prime tracce delle paste di meligasi trovano nel “Confetturiere piemontese” del 1790 in cui compaiono con il nome di michette di meliga.La tradizione di Barge, in provincia di Cuneo, vuole l’origine almeno al 1850, ed è una famiglia da allora produttrice, di generazione in generazione, che porta la testimonianza diretta della storia di queste paste.Proprio questa famiglia ricevette nel 1934, in occasione della tradizionale festa locale detta “ottobrata bargese”, il “Diploma di Medaglia d’Oro”, per la produzione delle batiaje.

Margheritine di Stresa

Le margheritine di Stresa sono dei piccoli biscotti, dal gusto delicato, cosparsi di zucchero a velo, diforma rotonda, con un piccolo incavo al centro. Sono preparati con una base di burro, farina, fecola, tuorli d’uova, zucchero, scorza di limone, vaniglia e sale. Sotto lo strato di zucchero hanno colore dorato chiaro e sono molto friabili. La consistenza è quella della pasta frolla, solo molto più friabile e delicata.La caratteristica principale di questi piccoli dolci è che le uova si amalgamano all’impasto già cotte e passate al setaccio.

Territorio interessato alla produzione: La produzione è tipica del comune di Stresa, sulla riva piemontese del lago Maggiore.

Cenni storici e curiositàPur non esistendo alcuna documentazione ufficiale sull’inizio della produzione a Stresa di questi biscotti, ricordiamo che la ricetta è molto simile ad un prodotto conosciuto da molto tempo, e chiamato in pasticceria “Ovis Mollis”, così come ce lo descrive Giuseppe Ciocca ne: Il pasticciere e confettiere moderno nel 1907.La tradizione Stresiana, però, ci porta molto più indietro nel tempo, ed esattamente quando, prima del matrimonio con Umberto di Savoia, Margherita, figlia di Elisabetta di Sassonia, Duchessa di Genova, usava soggiornare nel palazzo di Stresa ancor oggi chiamato Villa Ducale.A quel tempo il pasticcere Pietro Antonio Bolongaro stava elaborando una ricetta a suo dire sopraffina.I nuovi biscotti furono forniti, pare nel 1857, alla corte di Villa Ducale, e piacquero tanto che non mancarono più dalla tavola reale. Da allora si chiamarono Margheritine in onore della nobile Margherita.

Krussli

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: I “Krussli” sono frittelle simili alle chiacchere di Carnevale a base di farina, uovo, zucchero, latte,
grappa e vaniglia. Si prepara una sfoglia finissima, si frigge a pezzetti nello strutto e si serve spolverata di zucchero con panna montata. I “Krussli” devono essere consumati entro una settimana dalla produzione. Sono molto sottili ed il sapore è delicato ed aromatico. Si conservano in luoghi freschi ed asciutti al riparo dalla luce. E’ il dolce tipico di Carnevale della Valle Formazza.

ZONA DI PRODUZIONE: Il dolce in oggetto si produce in Valle Formazza, nella Provincia del Verbano Cusio Ossola.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Per la frittura si usa la tradizionale casseruola alta di ferro smaltato, comune in tutta l’Italia
settentrionale. I materiali e le attrezzature utilizzate per la preparazione sono in regola con le attuali disposizioni di legge.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di lavorazione sono le cucine degli alberghi o i laboratori delle pasticcerie della zona, non presentano caratteristiche peculiari e sono realizzati secondo le normative igienico sanitarie vigenti.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: La ricetta dei “krussli” si tramanda da secoli di madre in figlia ed è gelosamente custodita in modo da essere generalmente inaccessibile a coloro che non abitano in Valle Formazza.

Bibliografia
· S. Doglio, Le cose buone del Piemonte: dolci, biscotti & golosità, UCCIAA del Piemonte.
· A tavola nell’Ossola, di Riccardo di Corato, edita nel 1985, dalla Comunità Montana Valle Ossola.
· Enrico Bianchetti – L’Ossola Inferiore – Notizie storiche e documenti, Torino 1878.
· Renzo Mortarotti – I Walser nella Val d’Ossola, Domodossola 1979.
· Goffredo Casalis – Dizionario geografico, storico e statistico degli stati si S.M. il Re di Sardegna, Torino 1835 – 1856.
· Paolo Bologna – Piatti tradizionali in Ossola, Novara 1976.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002