Vibo Valentia

Nome dialettale: BURRINO

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, burro, caglio, sale.
FORMA: A pera con testina foggiata a tricorno.
DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 4-5 cm. di diametro.
PESO MEDIO: 200-300 grammi.
SAPORE: Cremoso dolce.
ODORE: Burro.
COLORE: Giallo paglierino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C mediante utilizzo di caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si procede alla sua rottura sino a far raggiungere ai grumi le dimensioni di una noce. Dopo una fermentazione lattica che varia dalle 4 alle 10 ore, la pasta può essere filata in modo che costituisca un involucro, di circa un centimetro di spessore, ad una sfera di burro. Quest’ultima viene ripetutamente lavata per eliminare i residui di acidità mettendola ripetutamente in acqua freddissima per 12 ore. Il prodotto filato si presenta con tradizionale forma a pera. La maturazione avviene in 7 giorni in locali freschi.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Avviene in una settimana in locali freschi ed aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli spersori, caldaie, attrezzo per la rottura della cagliata, recipienti per la filatura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni di acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici avente struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi tali strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto nel DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il butirro, detto anche burrino, può considerarsi una variante del caciocavallo. Particolarmente pregiati sono quelli prodotti nell’Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenza odorosa. E’ consumato a fette.

Riferimenti storici:
– AA.VV. – Atlante deiprodotti tipici: i formaggi – A cura dell’INSOR – Milano 1990 – Angeli ed.;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno – Progetto strategico – Milano 1992 – ARSSA.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: JUNCATA – SCIUNCATA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi, sale, caglio.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Da 15 a 20 cm., scalzo di 3-5 cm.
PESO MEDIO: Da 200 gr. a 400 gr.
SAPORE: Dolce-acidulo.
ODORE: Dolce-acidulo aromatizzato.
COLORE: Bianco porcellanata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è compresa tra 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente con le mani producendo pezzi grossi quanto una noce.
La messa in forma è effettuata riempiendo gli stessi canestri usati per il “Crotonese”, senza effettuare alcuna pressatura. Seguono alcuni rivoltamenti e successiva asciugatura, eventualmente seguita da affumicatura su appositi graticci di canne dette “cannizzi”. La salatura è a secco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura è di una o due settimane, in qualche caso si prolunga fino ad un mese o due (da grattugia). Nel caso in cui le formette di juncata vengono affumicate, si utilizza fumo caldo e le stesse vengono conservate sui “cannizzi”.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Steli di giunco o di felce.
STRUMENTI UTILIZZATI: “Caccamo”, “Caccavo”: caldaie in rame stagnato. Fuoco diretto a legna a gas. “Miscu”: bastone in legno di fico. Canestri di giunco. Tavoli spersori in legno. Sciumarola.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La normativa vincente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo.
Riferimenti storici:
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA;
– AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.
Inoltre presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione sulla tradizionalità del prodotto.

AREA DI PRODUZIONE: Province di Cosenza e Catanzaro.
Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. E’ prodotto tipico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, caglio, sale.
FORMA: Rotondegiante.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 10 cm.
PESO MEDIO: Circa 250-300 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Di madreperla a giallo bruno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo circa un’ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. Quindi la cagliata viene raccolta facendola sedimentare sul fondo della caldaia con l’aiuto di un limitato innalzamento termico, fino a 40-42°C. La cagliata dopo essere raccolta viene posta ad acidificare, una volta affettata e sbriciolata, a temperatura ambiente in un recipiente di legno per una mezza giornata. Raggiunto il giusto grado di acidificazione, le fette di cagliate vengono immesse in acqua corrente fredda per circa 24 ore, quindi si effettua la filatura in appositi recipienti o tini di legno. La salatura è effettuata in salamoia.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: “Caccamo”, “Caccavo”: caldaie in rame stagnate, “Miscu”: bastone in legno di fico, canestri di giunco, tavoli spersori in legno, sciumarola in latta forata.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni in acciaio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Pastorizzatori.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese).
Riferimenti storici:
– AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e di Catanzaro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco vaccino, caglio, sale.
FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.
PESO MDIO: D 500 gr. a 1 Kg.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Giallo paglierino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte utilizzato è di provenienza vaccina, munto per metà la sera precedente e per metà la mattina della lavorazione. Al latte pastorizzato viene aggiunto del caglioliquido. Dopo la rottura della cagliata ed un breve riposo si procede all’estrazione del siero. Si lascia maturare la pasta tagliata a pezzi per tre-quattro giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80°C, durante la quale si da alla provola la tipica forma lunga affusolata, mentre la salatura si effettua in salamoia per circa 12 ore. Terminata questa fase, la provola viene inserita in retine contenitrici ed appesa a coppie su bastoni orizzontali. Matura in pochi giorni in ambiente fresco ed aerato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 4-5 giorni in ambienti freschi ed aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo in acciaio, retine contenitrici.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni in acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il nome provola è sinonimo in Calabria di “caciocavallo”. Provola è denominata nelle zone del Catanzarese e del Reggino, “caciocavallo” nelle zone del Crotonese e del Cosentino.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino di razza podolica allevata al pascolo, sale, caglio.
FORMA: Cilindrica leggermente schiacciata.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MESIO: 500-700 gr,
SAPORE: Dolce di latte appena munto.
ODORE: Delicato.
COLORE: Bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Al latte intero di podolica filtrato e riscaldato a 36-38°C, si aggiunge caglio di capretto in pasta (circa 30 gr./q.le) e, quando la cagliata raggiunge la giusta consistenza, si procede alla rottura con un bastone di legno (miscu) o con le mani.
Si tratta quindi di una rottura poco energica e molto grossolana, effettuata a freddo ed al termine della quale devono coesistere grani della grandezza della fava e del granturco. Se necessario al momento della raccolta della cagliata si da la “calda”, cioé la giusta temperatura, per consentire l’ottimale coesione dei grani. L’incremento di temperatura è ottenuto mediante aggiunta, direttamente in caldaia, di acqua a 85-90°C. Segue il riempimento delle fiscelle senza alcuna operazione di “frugatura” ma con una lieve pressatura eseguita con le mani. Le forme vengono rivoltate dopo alcuni minuti e successivamente calate in siero caldo (circa 60°C) per favorire la chiusura della pasta. Dopo 8-10 ore dalla fine della lavorazione il formaggio viene tolto dalle fiscelle e cosparso con sale fino su tutta la superficie. Una seconda salatura viene eseguita dopo 24 ore dalla fine della lavorazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Legno e vimini.
STRUMENTI UTILIZZATI: Fiscelle, “miscu”, caldaia e strumenti vari.
MACCHINARI UTILIZZATI: Legna per il fuoco.
LOCALI: Caseifici artigianali annessi agli allevamenti.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il rasco ha antiche origini individuabili nel caseificio vaccino delle grosse mandrie di podolica (vaccarizzi), dove era prodotto in alternativa alle paste filate quali il caciocavallo, i butirri ed il fior di latte. Questo formaggio era considerato un prodotto di pregio da dare in omaggio in particolari occasioni quali le festività natalizie.
I proprietari delle mandrie, rappresentati in Calabria da nobili proprietari terrieri, ordinavano ai propri “caporali”, un certo quantitativo di raschi ottenuti in più lavorazioni successive.
Poichè si usava “rascare la caldaia” o “fare la rascata”, il prodotto che si otteneva era il Rasco, cioè quella parte di coagulato che veniva raschiato, nel senso di tolto via, mentre la rimanente cagliata veniva normalmente lavorata a pasta filata. Da qui l’origine del nome che troverebbe la sua radice dal verbo “rado-radere” che diventava “rascolare” in latino volgare.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.
AREA DI PRODUZIONE: Crotonese e Comune di Borgia (CZ).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005