Da Ostuni verso sud. È questo, in maniera del tutto essenziale e semplicistica, il territorio occupato dal Salento, una regione più turistica che storica della Puglia.
Una “subregione”, così sarebbe più giusto definirla, che occupa l’intera provincia di Lecce e, parzialmente, quella di Brindisi e di Taranto.
Le fonti storiche, variamente attribuite a Salento, a Strabone e Varrone, sono però concordi nell’affermare che l’origine etimologica del nome è da ricercarsi nel territorio che separa i due mari, lo Ionio e l’Adriatico.
Oggi l’interpretazione geografica più corretta vuole il Salento come un ampio territorio che, oltrepassata la “Città bianca” (Ostuni appunto) e raggiunta Ceglie Messapica si apre fino al golfo di Taranto e, in direzione sud-est, si estende fino a Santa Maria di Leuca e Otranto.
Due punti importanti, rispettivamente il più settentrionale della Puglia e il più orientale d’Italia, in corrispondenza di Punta Palascia (o Capo d’Otranto).
Da svariati anni, il Salento gode di una particolare fama turistica, in virtù delle sue meravigliose spiagge e della calorosa accoglienza dei suoi abitanti. Una meta amata dai giovani e dalle famiglie, di movida e di caldo sole, che però non rinuncia alle sue radici, nelle quali affonda una tradizione enogastronomica di particolare pregio.
Al Salento, infatti, afferiscono prodotti tipici e ricette tradizionali che hanno una certa riconoscibilità in tutto il territorio italiano. Tra questi, possiamo citare a titolo meramente esemplificativo:
– Biscotto di Ceglie Messapica, prodotto con l’impiego di mandorle provenienti unicamente dal territorio comunale, con l’aggiunta di pochi e semplici ingredienti, tra i quali la confettura di ciliegie
– Panino di Ceglie Messapica, una specialità nata negli anni Cinquanta a base di provolone, mortadella, tonno e capperi
– Primitivo di Manduria DOC/DOCG, il vino più celebre del Salento, prodotto in un’area vasta a metà strada tra Taranto e Lecce, nell’omonimo comune e zone limitrofe
– Pasticciotto salentino, molto diffuso a Lecce ma in realtà originario di Galatina, dove fu inventato da Andrea Ascalone
– Olio extravergine d’oliva, prodotto a macchia d’olio su tutto il territorio salentino e al quale è legata la tradizione dei frantoi ipogei, in particolare quelli di Presicce
– Caffè leccese, una particolare lavorazione del caffè che viene addizionato, in una variante molto adatta al periodo estivo, con latte di mandorla e ghiaccio, e che viene definito proprio per questa ragione “Caffè in Ghiaccio”
Il territorio salentino ben si presta a una esplorazione all’insegna del turismo enogastronomico, come dimostra questo lungo – ma fruttuoso – percorso di circa duecento chilometri che si spinge fino all’estremità di Levante della Penisola Italiana.
Martina Franca, Puglia in Italy. Piazza Plebiscito and Basilica di San Martino at twilight.
Il viaggio alla scoperta dei sapori del Salento parte da Martina Franca, bel comune dell’alto Tarantino lungo il fianco sud delle Murge. A una quota di circa 430 metri sul livello del mare, il comune deve la sua fama alla bellezza delle architetture storiche di stampo barocco, mentre il Festival della Valle d’Itria, consolidata manifestazione musicale, richiama visitatori da ogni parte d’Italia.
Da visitare in città la Basilica di San Martino (dedicata, oltre che al santo di Tours, anche a Santa Comasia, Santa Martina e alla Madonna Pastorella), la Chiesa del Carmine e i due palazzi di Piazza Roma, Palazzo Ducale e Palazzo Martucci.
Il territorio martinese offre varie specialità di rilievo, come il Martina Franca DOC, vino prodotto con le uve Verdeca e Bianco d’Alessano, di gusto asciutto e ideale nell’accompagnamento a piatti di pesce o verdure.
Si prosegue così per circa 20 chilometri fino a Ceglie Messapica. Il bel borgo, immerso in uno scenario tipico dell’entroterra pugliese, ci accoglie con i suoi sapori tradizionali, che abbiamo già citato: il Biscotto di mandorle e il Panino.
Il primo, riscoperto solo negli ultimi anni, è nato per valorizzare la produzione della mandorla locale, e oggi un Disciplinare locale mantiene la scelta di impiegare le sole mandorle cegliesi, al fine di mantenere l’altissima qualità di questo biscotto, dalla forma “a scrigno” e prodotto da poche realtà locali, che custodiscono gelosamente proporzioni e sapori.
Meno storico, ma non per questo meno valorizzato è il panino cegliese, che i locali raccontano sia nato nel secondo dopoguerra. Un panino rivolto al pubblico lavoratore, che aveva bisogno di energie durante le pause pranzo, e nel quale si abbinano ingredienti apparentemente discordanti tra loro: appunto la mortadella – prodotta anche localmente – il provolone, il tonno e i capperi, il tutto avvolto in un pane morbido e ricco di mollica. Una tradizione amatissima, che si accompagna rigorosamente, specie in estate, con una birra fresca.
Il tradizionale pasticciotto leccese è in realtà originario di Galatina, nel basso Salento
Un lungo rettilineo di campagna ci conduce dapprima a Manduria, terra del “Primitivo”, e in circa cinquanta chilometri ci consegna la bellezza sorprendente di Lecce, la capitale del Barocco italiano.
In città non può mancare una sosta per provare il Caffè leccese, bevanda che rinfresca e disseta, grazie all’aggiunta del latte di mandorla. Anche qui possiamo capire facilmente come le mandorle siano uno dei prodotti più impiegati nella gastronomia salentina, alla pari dell’olio, nella molteplicità delle sue forme.
Se vogliamo però gustare qualcosa di ancora più noto, il pasticciotto, il nostro percorso deve scendere ancor più verso sud, in direzione di Galatina. Un comune piccolo, forse poco conosciuto, ma che tra le sue tante bellezze cela la straordinaria Basilica di Santa Caterina d’Alessandria, interamente decorata al suo interno da un ciclo di affreschi piuttosto ben conservati, che riprendono le tematiche classiche della fede medievale, in un susseguirsi armonico di colori e forme.
Poco lontano dall’edificio religioso si trova la settecentesca Pasticceria Andrea Ascalone, fondata nel 1745. Qui, dove negli anni è sostato anche José Saramago, si prepara il dolce tradizionale del Salento: uno scrigno di pasta sfoglia, che viene riempito dalla freschissima crema pasticcera e cotto in forno fino a dorarlo, per una tradizione mai venuta meno in tutti questi anni.
La Chiesa Madre di Presicce, consacrata a Sant’Andrea
Dalla calma serafica di Galatina ci spostiamo dapprima verso Gallipoli, la meta più amata dagli under-30, dove scoprire la cultura del pesce fresco al porto, da gustare in gustosissimi “aperifish” (aperitivi al pesce), e infine a Presicce, vero gioiello del basso Salento.
Qui è possibile visitare i frantoi sotterranei, esempio del genio umano, dove le olive e l’olio venivano protetti dalle altissime temperature estive. Gli edifici, scavati nella dura roccia locale, testimoniano l’importanza delle olive nella cultura salentina, e arricchiscono ancor più lo scenario di un borgo seminascosto, ma da ammirare assolutamente.
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