La bontà che viene dal mare: il Brodetto alla sambenedettese è il piatto di pesce più rappresentativo delle Marche

Il brodetto è una ricetta tipica che troviamo in tutto il litorale adriatico e ogni regione ha la sua tradizione, ma le differenze non si fermano qui. Nella regione Marche si possono contare diverse tipologie di questa preparazione, esattamente cinque: la ricetta di Fano, quella di Ancona, Porto Recanati, Porto San Giorgio e il brodetto alla sambenedettese, ovvero quello di San Benedetto del Tronto. Partiamo dal presupposto che il brodetto di pesce nasce per sfruttare al meglio il pescato povero, che trova nella ricetta la giusta formula per essere nobilitato. Nel corso del tempo questa ricetta è diventata un vero e proprio esempio di come, partendo da pesci di piccola dimensione e di scarso valore commerciali, si prepari una ricetta storica ricca di significato oltre che di sapore.

1 Perché il brodetto non è una zuppa

In molte di queste ricette si mette anche il pomodoro, alcune invece si presentano in bianco, ma la cosa fondamentale è proprio l’intingolo che si ricava dalla cottura: i piccoli pesci, per lo più spinosi, conferiscono alla preparazione un sapore eccezionale. Gli odori che si aggiungono, le eventuali verdure insieme alla cipolla, carota, sedano e/o peperoncino vanno a costruire una fortissima identità nei sapori, qualcosa di irresistibile e sontuoso che ti fa dimenticare la povertà del pesce cucinato. È questa la magia del brodetto e si spiega anche perché è impossibile, anzi, doveroso, mangiarlo con una buona quantità di pane abbrustolito con il quale recuperare tutto il condimento.

2 Come nasce il brodetto alla Sambenedettese

Le diverse tipologie sono dovute alla disponibilità di pesce che i pescatori avevano per preparare questo piatto ‘’povero’’, una ricetta nella quale si utilizzava ciò che non sarebbe stato venduto, quindi pesci di piccolo taglio e meno pregiati, ma dal sapore unico. La cottura avveniva a bordo, si aggiungevano anche prodotti dell’orto e la masa o acetella, una bevanda che si portava sulle imbarcazioni: dobbiamo immaginare fosse un vino già in avanzato processo di acetificazione. La masa contribuiva non solo ad insaporire la pietanza, ma anche ad evitare che le carni più delicate si sfaldassero in fase di cottura. Vediamo nello specifico la ricetta del brodetto di San Benedetto del Tronto.

2.1 La ricetta casalinga del Vredétte

Quando pensiamo al brodetto alla sambenedettese dobbiamo immaginare che, pur con materie prime povere, la preparazione di barca fosse qualcosa che raggiungeva ragguardevoli livelli di buona cucina. Si cucinava con una pentola larga e semi profonda: si utilizzavano cipolla, pomodoro verde e peperone perché questi ingredienti erano facilmente conservabili a bordo. La ricetta di casa ha da sempre rappresentato occasione di personalizzazione, tuttavia la vera differenza con la ricetta della barca sta nelle persone che la preparano: i pescatori per la prima e le donne per la seconda. In passato si imparavano le ricette guardando chi le eseguiva, epoca di trasmissione orale delle preparazioni e sicuramente la differenza tra il brodetto di una famiglia e quello di un’altra si percepivano, anche perché cambiavano le materie prime, tra assortimento di pesci e prodotti dell’orto.

2.2 La ricetta dei cuochi

Le prime notizie certe sulla ricetta del brodetto alla sambenedettese risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, con questi ingredienti: pomodoro verde, cipolla, peperone a corno rosso e giallo per le verdure. Tra i pesci troviamo: seppia, polpo, vocca in capo (pesce prete), coda di rospo, mazzolina, scorfano, tracina, triglie, palombo, gattuccio, razza occhiata, merluzzo o busbana.

La cottura va sempre nella pentola bassa e larga, rispettando la successione in base alle esigenze di cottura, partendo dai pesci con la carne più dura: è rigorosamente vietato mescolare.

3 I migliori ristoranti per gustare un meraviglioso brodetto

Il Brodetto alla sambenedettese del ristorante ha la responsabilità di presentare un piatto assolutamente fedele alla tradizione, senza incorrere nella tentazione di aggiungere molluschi o crostacei. Il brodetto è perfetto così come è stato descritto e tramandato, la sua ricchezza sta nella procedura della preparazione che deve mantenere l’identità, perchè il sapore sta tutto in quei piccoli pesci che portano in tavola tutta l’intensità del mare. Vediamo dove gustarlo in città:

• Trattoria Molo Sud (Viale delle Tamerici 15, San Benedetto del Tronto) il brodetto è qualcosa che ‘’fa riaffiorare ricordi di persone care mentre lo cucinavano e le tradizioni familiari legate alla nostra città.’’
• Osteria Caserma Guelfa (Via Guelfa Caserma 5, Porto d’Ascoli) che presenta così la sua preparazione: ‘’sua maestà il brodetto alla sanbenedettese, una ricetta tanto antica quanto buona.’’
• Il Gambero da Tato (Via Balilla 44, San Benedetto del Tronto) un locale che offre un brodetto divino: un posto che sa trattare il pesce con tutto il rispetto della materia prima e della tradizione.