La cacioricotta del Cilento e i sapori Slow Food del Salernitano

Il Cilento, così come l’intera provincia di Salerno, è terra di meraviglie. Dal punto di vista paesaggistico, con località che tolgono il fiato sin dal primo incrocio di sguardi. Ma anche in ottica naturalistica, con ecosistemi e biodiversità che accendono i riflettori su una zona ricchissima. Dall’unione di questi elementi e dalla tradizione agroalimentare del territorio nascono prodotti conosciuti in tutto il mondo e che valorizzano al meglio il patrimonio salernitano.

La cacioricotta del Cilento

Tra i presidi Slow Food della provincia di Salerno, uno dei più conosciuti e apprezzati riguarda la cacioricotta di capra cilentana. Si tratta di un prodotto caseario tipico della regione del Cilento, nato dalla lavorazione del latte caprino attraverso un processo ibrido che unisce caratteristiche della produzione del formaggio e della ricotta, il tutto attraverso l’utilizzo di mezzi manuali.

La cacioricotta del Cilento trae origine dal latte, esclusivamente crudo, di una variante autoctona di capra. È lo stesso allevatore a produrre il caglio: tra le prime fasi di lavorazione, dopo il pestaggio al mortaio, si ottiene una pasta di colore bruno. Successivamente il latte viene riscaldato, raggiungendo la temperatura massima di 90° C, e viene trasformato attraverso il siero acido della cagliata prodotta il giorno precedente.

Una volta raffreddato fino ai 36° C il prodotto viene portato a cagliatura, con l’aggiunta di caglio di capretto in pasta, che una volta ottenuta viene lasciata rassodare. Dopo aver attraversato le ultime fasi di lavorazione, il prodotto viene lasciato stagionare per 2-3 giorni nel caso del consumo da formaggio fresco e fino a 3-4 mesi invece per il prodotto stagionato. Un processo lungo che attraversa fasi cruciali e che porta alla realizzazione di una bontà conosciuta anche al di fuori dei confini nazionali. La cacioricotta del Cilento rappresenta l’ingrediente ideale con cui impreziosire il menù grazie a un ottimo formaggio da tavola o per affidare ai piatti come primi o insalate un tocco gustoso. Tra i consigli tipicamente cilentani non può mancare l’abbinamento con i fusilli e il ragù di castrato.

Viaggio tra i sapori slow food del Salernitano

Oltre alla cacioricotta del Cilento, la provincia di Salerno conta ricchezze dal valore inestimabile in termini di tradizione enogastronomica che vedono protagonista l’intero territorio salernitano. Come nel caso delle alici di Menaica, primo prodotto Slow Food della Campania che arrivano da un piccolo borgo cilentano, Marina di Pisciotta. O del carciofo bianco di Pertosa che nasce nella parte collinare del Vallo di Diano, nei dintorni delle meravigliose grotte di Pertosa.

Nato nell’Asia occidentale ma ‘adottato’ dal Cilento: è la storia del cece di Cicerale, una pianta piccola che vanta una coltivazione molto ridotta e sempre più legata al territorio cilentano. Tra i legumi reclamano spazio anche i fagioli di Casalbuono, che vantano origini antichissime, e i fagioli di Controne, coltivati negli Alburni e nati da terreni molto fertili. Molto particolare invece il maracuoccio di Lentiscosa, dalla forma squadrata e dal sapore amaro se confrontato con i ‘cugini’ piselli.

Nella lista non possono mancare poi la soppressata di Gioi, unico salume campano che al suo interno presenta una striscia di lardo, realizzato con la coscia di suino. E la salsiccia e soppresata del Vallo di Diano, macellata a punta di coltello e commercializzata già in epoca medievale, secondo alcuni documenti dell’epoca. E poi, ancora, l’oliva salella ammaccata del Cilento, la mozzarella nella mortella, conservata nelle foglie del mirto.

E, come se non bastasse, anche la pasta: è il caso del fusillo di Felito, forato centralmente e dalla lunghezza di circa 20 centimetri, considerato uno dei piatti tipici del salernitano nei giorni di festa. Un territorio che non smette di stupire e che conta bontà e meraviglie dislocate lungo tutta la provincia: il Cilento, ma non solo, come terra del gusto in Campania.