La città bianca del Salento tra bombette e cicoria selvatica | Paesi del Gusto

La città bianca del Salento tra bombette e cicoria selvatica

Francesco Garbo  | 25 Mag 2023  | Tempo di lettura: 3 minuti

Qui si è accolti dal bianco e dalla luce, siamo a Ostuni, in Puglia. La storia di questo borgo si perde nella notte dei tempi, città di accoglienza e crocevia di popoli che qui sono passati dai Messapi, che l’hanno fondato fino agli Spagnoli, ma troviamo tracce di abitazioni che risalino a 40 mila anni fa, nelle grotte. Ostuni è anche nota come la città bianca, con le sue pietre bianche e la calce che dal ‘700 in poi è stata un prezioso disinfettante per i casi di peste in città.

Ostuni, la città bianca

Il paese vecchio si inerpica sulla collina e la costruzione, evidente a colpo d’occhio e ad anelli concentrici, dai più bassi riservati ai poveri e ai cittadini normali a quelli più in alto che via via salendo ospitavano le sfere della società sempre più importanti. Più in alto di tutti c’è la cattedrale di S Maria Assunta che con il suo stile tardo gotico può vantare un rosone centrale che è il secondo più grande d Europa.

Tra le coltivazioni tipiche del luogo c’è una cicoria molto particolare, qui chiamata scattatora, questo tipo di cicoria cresce più rigogliosa ogni volta che viene tagliata per essere raccolta. Tipiche anche le fave e il particolare modo con il quale, gli abitanti del luogo, sono soliti conservale. Qui infatti i baccelli del raccolto tardivo vengono lasciati essiccare direttamente sulla pianta, così da produrre ottime fave essiccate da utilizzare durante tutto l’anno.

Fave e cicoria, non potete non provarle

Profumate e vanto dell’agricoltura locale sono anche le cipolle rosse di Acqua Viva delle Fonti che vengono utilizzate spesso nella classica focaccia pugliese, davvero irresistibile. Un piatto classico del posto, semplice ma gustosissimo, abbina proprio i due ingredienti di cui abbiamo parlato prima: le fave e la cicoria selvatica. La dolcezza delle fave, cotte e ridotte in una morbida crema, è perfettamente abbinata all’amaro della cicoria che viene sbollentata e servita calda con olio e sale.

Tra i cibi tipici poi i taralli, la focaccia e i pasticciotti ma anche il particolare modo, molto antico, di cuocere la carne che risale ai primi dell‘800. La carne viene messa su su degli spiedini a cuocere vicino al fuoco, fatto con legno di quercia. La cottura lenta rende speciali carni come la Zampina di Sammichele, Prodotto Alimentare Tradizionale, una specie di salsiccia preparata con carne di maiale, vitello, vino, passata di pomodoro e formaggio per arricchire il tutto. Deliziose anche le Bombette pugliesi, degli involtini di carne ripieni di sale, pepe e formaggio che durante la cottura si scioglie.Un prodotto che rappresenta Ostuni è la mandorla, nello specifico la mandorla tondina, ingrediente principale utilizzato dalle suore di clausura per realizzare ottimi dolci.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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