la Finanziera

Ingredienti

Ingredienti: (per 6 persone)

1 cervella di vitello
2 etti di animelle
3 etti di filoni
1 etto di creste di gallo
1 etto di fegatini
2 etti di fesa di vitello in fettine
1 etto di filetto di manzo
1 limone
1 carota
un quarto di un piccolo cavolfiore
2 etti di funghi porcini freschi (in mancanza di freschi si possono utilizzare quelli sott’olio)
3-4 cucchiai di aceto
½ bicchiere di Marsala secco
una noce di burro
olio extravergine di oliva q.b.
un mazzetto di foglie di alloro
farina per impanatura q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Occorre preparare separatamente i vari ingredienti della finanziera:

1. pulire e lavare le animelle e farle bollire 15 minuti in acqua acidulata con succo di limone

2. pulire e lavare la cervella e i filoni, quindi scottarli in acqua bollente e poi liberarli della pellicina esterna

3. pulire e sbollentare le creste di gallo

4. Lavare i fegatini e asciugarli bene

5. Tagliare tutti gli ingredienti fin qui preparati a pezzi piuttosto grossi, tenendoli sempre separati

6. Far bollire la carota e il cavolfiore in acqua e aceto per 5 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzi molto piccoli (devono risultare più piccoli dei pezzi di carne, un accompagnamento delicato)

7. pulire i funghi e tagliarli a pezzi grossi (nel caso in cui si siano utilizzati funghi sott’olio scolarli semplicemente, asciugarli e tagliarli a pezzi grossi)

8. Infarinare le fettine di vitello, il manzo tagliato a dadi grandi, poi i fegatini, le animelle, la cervella, i filoni e le creste di gallo: tenendoli separati farli rosolare in olio extravergine e burro, aggiungendo in ultimo sale

9. Poi riunire le carni e le frattaglie in un unico tegame, aggiungere le verdurine tagliate e i funghi, tenere qualche minuto sulla fiamma alta e bagnare a fuoco vivo con il Marsala. Far addensare, quindi bagnare ancora con un mestolo di brodo e continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.

10 Qualche minuto prima di servire aggiungere prezzemolo tritato finemente, bagnare con 3 o 4 cucchiai di aceto, mescolare ancora delicatamente, regolando in ultimo di sale e di pepe.

Note

La Finanziera è un piatto di origini antiche e povere, che ha però sempre trovato sostenitori nell’alta gastronomia.
Gli ingredienti sono le parti meno nobili delle carni, frattaglie e parti sanguigne, che lasciano facilmente immaginare un’origine povera, di utilizzo di tutto ciò che era disponibile.
Ma la sua presenza nei più importanti trattati di cucina attraversa i secoli. Già nel medioevo la Finanziera si trova nel libro di Mastro Martino (intorno al 1450), cuoco di molte importanti corti italiane, per poi ritrovarsi a metà ‘800 nel trattato del Vialardi, come “salsa e ragout alla finanziera”.
L’origine del nome è dibattuta, c’è chi la fa risalire al tributo che i contadini pagavano ai finanzieri (magari sottobanco), chi invece richiama l’abito, detto appunto “finanziera”, in grande voga nella borghesia piemontese ottocentesca, che pare amasse particolarmente questo piatto.