la Finanziera

PaesidelGusto  | 21 Mar 2019  | Tempo di lettura: 2 minuti

Ingredienti

Ingredienti: (per 6 persone)

1 cervella di vitello
2 etti di animelle
3 etti di filoni
1 etto di creste di gallo
1 etto di fegatini
2 etti di fesa di vitello in fettine
1 etto di filetto di manzo
1 limone
1 carota
un quarto di un piccolo cavolfiore
2 etti di funghi porcini freschi (in mancanza di freschi si possono utilizzare quelli sott’olio)
3-4 cucchiai di aceto
½ bicchiere di Marsala secco
una noce di burro
olio extravergine di oliva q.b.
un mazzetto di foglie di alloro
farina per impanatura q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Occorre preparare separatamente i vari ingredienti della finanziera:

1. pulire e lavare le animelle e farle bollire 15 minuti in acqua acidulata con succo di limone

2. pulire e lavare la cervella e i filoni, quindi scottarli in acqua bollente e poi liberarli della pellicina esterna

3. pulire e sbollentare le creste di gallo

4. Lavare i fegatini e asciugarli bene

5. Tagliare tutti gli ingredienti fin qui preparati a pezzi piuttosto grossi, tenendoli sempre separati

6. Far bollire la carota e il cavolfiore in acqua e aceto per 5 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzi molto piccoli (devono risultare più piccoli dei pezzi di carne, un accompagnamento delicato)

7. pulire i funghi e tagliarli a pezzi grossi (nel caso in cui si siano utilizzati funghi sott’olio scolarli semplicemente, asciugarli e tagliarli a pezzi grossi)

8. Infarinare le fettine di vitello, il manzo tagliato a dadi grandi, poi i fegatini, le animelle, la cervella, i filoni e le creste di gallo: tenendoli separati farli rosolare in olio extravergine e burro, aggiungendo in ultimo sale

9. Poi riunire le carni e le frattaglie in un unico tegame, aggiungere le verdurine tagliate e i funghi, tenere qualche minuto sulla fiamma alta e bagnare a fuoco vivo con il Marsala. Far addensare, quindi bagnare ancora con un mestolo di brodo e continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.

10 Qualche minuto prima di servire aggiungere prezzemolo tritato finemente, bagnare con 3 o 4 cucchiai di aceto, mescolare ancora delicatamente, regolando in ultimo di sale e di pepe.

Note

La Finanziera è un piatto di origini antiche e povere, che ha però sempre trovato sostenitori nell’alta gastronomia.
Gli ingredienti sono le parti meno nobili delle carni, frattaglie e parti sanguigne, che lasciano facilmente immaginare un’origine povera, di utilizzo di tutto ciò che era disponibile.
Ma la sua presenza nei più importanti trattati di cucina attraversa i secoli. Già nel medioevo la Finanziera si trova nel libro di Mastro Martino (intorno al 1450), cuoco di molte importanti corti italiane, per poi ritrovarsi a metà ‘800 nel trattato del Vialardi, come “salsa e ragout alla finanziera”.
L’origine del nome è dibattuta, c’è chi la fa risalire al tributo che i contadini pagavano ai finanzieri (magari sottobanco), chi invece richiama l’abito, detto appunto “finanziera”, in grande voga nella borghesia piemontese ottocentesca, che pare amasse particolarmente questo piatto.

PaesidelGusto
PaesidelGusto


Articoli più letti

©  2024 Valica Spa. P.IVA 13701211008 | Tutti i diritti sono riservati.
Per la pubblicità su questo sito Fytur