La migliore pizza napoletana di Brescia? La fa un pizzaiolo albanese con un portafortuna speciale: da oltre 30 anni rinnova ogni giorno il suo amore per la pizza

Pizza napoletana e Brescia possono convivere in un’unica frase? Grazie a Endrit Rustemi sì. Scopriamo la particolare storia di questo pizzaiolo che inizia in Albania 34 anni fa e continua qui in Italia grazie all’amore per la pizza.

Dall’Albania fino a Brescia con la passione per la pizza

La pizza di Rustemi

“La pizza è una cosa semplice, perché semplici sono i suoi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Non serve altro!” Questa la filosofia di Endrit Rustemi, il pizzaiolo nato a Fier, in Albania.

“Parto da una condizione familiare molto difficoltosa. Infatti finisco in comunità familiare dai 9 ai 17 anni poi mi avvicino al lavoro nella ristorazione prima cameriere poi come pizzaiolo.” Mi racconta Endrit, il suo con il mondo della pizza è stato un amore a prima vista. “Ho lasciato la sala accettando anche che il mio stipendio si dimezzasse per imparare a fare pizzaiolo.”

Napoletana sì ma con il cornicione croccante

La margherita di Rustemi

Torniamo alla sua pizza e alla particolarità che la contraddistingue dalla napoletana verace classica. La pizza napoletana, lo sappiamo, è contraddistinta da un cornicione abbondante, soffice e ben alveolato. Quella di Endrit ha il cornicione croccante. Un impasto studiato per più di un anno, impasto diretto che prepara aggiungendo la farina all’acqua (e non viceversa come al solito si usa fare) con un’idratazione tra il 65 e il 67%, seguono poi da 24 a 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

Per la sua pizza, Endrit Rustemi ha scelto il Molino Dallagiovanna di cui è un ambassador. Per lui il Molino piacentino produce in esclusiva un blend, studiato dallo stesso Rustemi con gli specialisti di Dallagiovanna, di Uniqa Blu, una farina di tipo 1, e farina di tipo 0.

Per quanto riguarda la farine con cui stende la pizza, Endrit ha scelto una semola di grano duro così che ogni morso si rivela croccante anche quando la pizza si raffredda.

La ricerca degli ingredienti non viene fatta solo con la farina ma anche con cui condimenti della pizza: dal pomodoro San Marzano al fiordilatte di Agerola, fino alle alici di Cetara e l’olio Evo è pugliese.

Il menu di Carmelina: la pizzeria di Endrit

La pizzeria di Rustemi

Il locale di Endrit si chiama Carmelina e conta sul menu proposte classiche e stagionali che si alternano, in tutto sono 14 pizze.

Dalla Margherita, con salsa di San Marzano, fiordilatte di Agerola, grana, basilico e olio Evo pugliese, all’Amalfi con salsa di datterino giallo, basilico, burrata di Andria, prosciutto crudo di Parma 18 mesi e olive taggiasche. Tra le più richieste c’è la Margherita di Endrit con salsa di datterino giallo e rosso, datterino giallo e rosso semidry, provola d’Agerola e pecorino romano Dop.

Da dieci anni non si separa mai dalla sua stecca (la spatola con cui si prendono i panetti lievitati per stenderli): anche se nel tempo ha dovuto ripararla più volte, la considera il suo portafortuna.

Come hanno reagito i clienti di Brescia alla tua pizza napoletana?

Sicuramente ci vuole costanza perché se non c’è risulta tutto più difficile. Noi abbiamo costanza ed è quella che oggi ci premia, non c’erano questi sapori qui in zona, la mia è una pizza molto saporita già a partire dall’impasto.

“Ho fatto uno studio sulla pizza napoletana prima di arrivare a mettere appunto la mia ricetta. Di questa pizza non mi piace il cornicione molto alto così nella mia versione ho deciso di abbassato e renderlo più croccante, la cottura in forno è a 360 massimo 370.”

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Pizzeria Carmelina, Brescia. Via Annibaale Calini, 6

Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 23/ 23:30 dal venerdì alla domenica.