Rappresenta uno dei punti fermi della pasticceria napoletana, un dolce che incarna l’essenza stessa della città. Napoli è una città che vive di contrasti: caos e bellezza, dolcezza e asprezza, tradizione e innovazione. E la sfogliatella, con la sua croccantezza esterna e il suo cuore morbido e dolce, è un perfetto riflesso di questa dualità.
Ogni volta che cammini per le strade di Napoli, l’aroma delle sfogliatelle appena sfornate ti accoglie con il suo calore. Che tu sia in una piccola bottega artigianale o in una pasticceria storica come Pintauro, Scaturchio o Attanasio, è impossibile resistere alla tentazione di fermarsi e concedersi questo capolavoro di dolcezza. È un rituale quasi sacro: una sfogliatella e un caffè espresso, magari da gustare in piedi al bancone, chiacchierando con il pasticciere o semplicemente osservando il flusso incessante della vita napoletana.
La sfogliatella napoletana è molto più di un semplice dolce; è un simbolo della cultura e della tradizione gastronomica di Napoli. Quando si pensa a Napoli, oltre alla pizza e al caffè, la sfogliatella occupa un posto di rilievo, e con buona ragione.
Oltre a essere un dolce amato, la sfogliatella occupa infatti un posto speciale nella cultura popolare napoletana. Compare spesso nei film, nei libri e nelle canzoni che celebrano la città. La sua presenza è così forte che è diventata una sorta di ambasciatrice di Napoli nel mondo. Quando pensiamo alla cucina napoletana, oltre alla pizza e al babà, la sfogliatella è uno dei simboli gastronomici più riconoscibili.
La storia racconta che tutto iniziò nel XVII secolo, in un monastero di clausura sulla Costiera Amalfitana, precisamente nel Monastero di Santa Rosa. Le monache, che all’epoca si dedicavano non solo alla preghiera ma anche alla cucina, erano rinomate per la loro abilità nel creare dolci. Fu proprio qui che nacque la prima versione della sfogliatella, conosciuta come sfogliatella di Santa Rosa.
La leggenda narra che una suora, avendo degli ingredienti avanzati — un po’ di semola cotta nel latte, zucchero, frutta secca e un pizzico di liquore — decise di mescolarli insieme per creare una farcia. Poi, con abile maestria, prese dell’impasto di pane e lo lavorò fino a ottenere un guscio croccante e stratificato che contenesse il ripieno. Questo nuovo dolce venne così servito alle altre suore e, ben presto, divenne popolare tra le comunità religiose della zona.
La sfogliatella di Santa Rosa era più grande e aveva una forma leggermente diversa rispetto a quella che conosciamo oggi. Ciò che la caratterizzava fin da subito era però la consistenza unica e il contrasto tra l’esterno croccante e il ripieno morbido e profumato. Con il tempo, il dolce uscì dalle mura del monastero e si diffuse nella vicina Napoli.
Il vero salto di qualità della sfogliatella avvenne nel XIX secolo, grazie a un pasticciere napoletano di nome Pasquale Pintauro. Pintauro, che gestiva una locanda a Napoli, apprese la ricetta delle suore e decise di farla sua. Tuttavia, non si accontentò di replicare il dolce come lo aveva trovato: lo adattò e lo perfezionò. Fu lui a trasformare la sfogliatella nella delizia che oggi tutti conosciamo, semplificando la ricetta e rendendola più accessibile ai napoletani. Pintauro introdusse la versione che ora chiamiamo sfogliatella riccia, caratterizzata da un involucro di pasta sfoglia sottilissima che, una volta cotta, assume una texture croccante e stratificata.
A questo punto la sfogliatella era pronta per diventare una delle regine della pasticceria napoletana. Con il suo aroma inconfondibile e la sua forma accattivante, la sfogliatella conquistò i palati della città e ben presto iniziò a comparire in tutte le migliori pasticcerie.
Se c’è una cosa che la sfogliatella ci insegna è che le tradizioni, quando sono fatte bene, non passano mai di moda. Questo dolce ha saputo attraversare i secoli e restare al passo con i tempi, senza mai perdere il suo fascino. Le pasticcerie di Napoli continuano a sfornare ogni giorno migliaia di sfogliatelle, e la loro domanda non mostra segni di calo.
Forse è proprio questo uno degli aspetti più affascinanti della sfogliatella: la sua capacità di restare fedele alle proprie origini pur continuando a evolversi. Che tu la gusti in una pasticceria storica del centro di Napoli o la compri in una moderna boutique gastronomica, la sfogliatella rimane un simbolo di artigianalità e passione.
La sua diffusione portò anche a una variante chiamata sfogliatella frolla, che utilizza un guscio più morbido e friabile fatto di pasta frolla anziché sfoglia. Anche se la riccia è probabilmente la più iconica, la frolla ha i suoi fedeli estimatori grazie alla sua consistenza burrosa e al sapore delicato.
Se chiedi a un napoletano qual è la sfogliatella migliore, riccia o frolla, probabilmente ti risponderà che è impossibile scegliere: dipende dai gusti e dal momento. La sfogliatella riccia è perfetta per chi ama la croccantezza e le sfoglie sottili che si sfaldano in bocca, mentre la frolla è l’ideale per chi preferisce una consistenza più morbida e burrosa.
Nonostante la riccia sia spesso considerata la versione “classica”, la frolla ha guadagnato una notevole popolarità, anche grazie alla sua semplicità e al gusto pieno della pasta frolla, che si abbina perfettamente alla dolcezza del ripieno. Ma qualunque sia la tua preferenza, una cosa è certa: ogni sfogliatella è un piccolo capolavoro di pasticceria, capace di trasportarti in un viaggio sensoriale tra le vie di Napoli e la sua storia secolare.
Preparare una sfogliatella non è un’impresa semplice. Ogni fase richiede abilità, pazienza e una grande attenzione ai dettagli. La pasta sfoglia della riccia, ad esempio, deve essere tirata a mano fino a ottenere uno spessore sottilissimo, quasi trasparente. Poi viene arrotolata su se stessa, creando i caratteristici strati che si gonfiano in cottura e danno al dolce la sua forma a conchiglia.
Anche la preparazione del ripieno richiede attenzione. La ricotta deve essere setacciata con cura per eliminare ogni grumo, e il semolino deve essere cotto a fuoco lento per ottenere una consistenza perfetta. Ogni ingrediente ha il suo ruolo preciso e ogni passaggio deve essere eseguito con maestria per garantire il risultato finale: una sfogliatella croccante all’esterno, morbida e profumata all’interno.
Uno degli elementi che rende la sfogliatella così speciale è il suo ripieno, che è un piccolo capolavoro di equilibrio. La farcitura classica prevede un mix di semolino cotto nel latte, ricotta, zucchero, cannella e scorza d’arancia candita. A volte, vengono aggiunti piccoli pezzi di frutta secca o gocce di cioccolato, ma la versione tradizionale resta quella che esalta al massimo gli aromi mediterranei di arancia e spezie.
Il ripieno della sfogliatella è delicato, morbido e avvolgente. Al primo morso, si percepisce immediatamente la freschezza della ricotta, seguita dalla dolcezza equilibrata e dall’aroma leggermente agrumato della scorza d’arancia. Questo contrasto tra il guscio croccante e il ripieno soffice è uno degli aspetti che rendono la sfogliatella un dolce unico nel suo genere.
Se vuoi cimentarti a casa, ecco una ricetta della sfogliatella da provare quando hai tempo e voglia di metterti ai fornelli.
Per la pasta sfoglia:
500 g di farina di semola rimacinata
300 ml di acqua
100 g di strutto
5 g di sale
Per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora
250 g di zucchero semolato
100 g di canditi misti
2 uova intere
1 tuorlo
1 pizzico di cannella in polvere
La scorza di 1 limone
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