La pasta madre è il lievito naturale che si conserva per anni: ecco come si fa

Durante il lock-down il lievito era merce rara e introvabile ma c’è chi aveva un trucco e non è mai rimasto senza, il trucco si chiama pasta madre.
Ormai molti vantano l’utilizzo di pasta madre nel proprio impasto pizzaioli o panettieri che chiamano il loro pane “a lievitazione naturale“.
In ogni caso il processo di lievitazione è naturale ed è uno dei processi più antichi della storia. Sembra infatti che 6 mila anni fa in Egitto venne lasciato casualmente un contenitore con acqua e grano macinato per alcuni giorni senza essere utilizzato. Trascorso il tempo qualcuno si accorse che quella pasta fatta di acqua e farina aveva iniziato a produrre delle bolle di lievitazione. A qualcuno venne l’idea di cuocere questa pasta che in cottura duplicò il suo volume.
Da lì l’uomo imparò a produrre pane, pizza e tutto ciò che prevede l’uso di farina, acqua e lievito. Una sorta di mondo magico che permette di creare molto cibo con pochi e semplici ingredienti.

1 La pasta madre

Quella della pasta madre quindi non è una scoperta moderna ma una riscoperta, si è preferito per anni l’utilizzo di altri tipi di lievito che sono più veloci e facili da gestire. Infatti per gestire una lievitazione corretta con la pasta madre l’ingrediente segreto è uno soltanto: il tempo. Con questa tecnica di lievitazione il tempo da attendere è più lungo rispetto al classico panetto di lievito di birra ma il risultato vi ripagherà delle ore che avete speso in attesa della lievitazione.
Molteplici sono i vantaggi infatti, tra i quali la digeribilità dell’impasto molto più elevata.

2 Passo dopo passo creiamo il lievito 

Volete provare a fare il vostro lievito madre? Non è difficile e probabilmente avete già in casa tutto ciò che vi occorre per iniziare.
Farina e acqua sono i due elementi imprescindibili ai quali si unisce un terzo, uno starter. Per starter si intende qualcosa che faccia attivare i processi di lievitazione. Lo starter è una sorta di trappola che cattura i microorganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente stesso. A questo scopo si può utilizzare lo yogurt o del succo di mela o il miele.

Poi vi occorre un barattolo di vetro con il coperchio e una garza con un elastico.

2.1 Passaggi da seguire

• Primo passaggio. Mescolare insieme allo starter scelto, 100 grammi di farina, meglio se di segale perché più ricca in zuccheri e 100 ml di acqua. Riponete l’impasto nel barattolo e chiudetelo con la garza, lasciate riposare l’impasto ottenuto per 48 ore al termine delle quali dovreste notare delle piccole bolle e sentori di birra al naso.
• Secondo passaggio. Bisogna ripetere la stessa operazione compiuta nel primo passaggio aggiungendo acqua e farina e aspettando 48 ore. L’operazione va ripetuta per un totale di 5 volte a intervalli di 48 ore quindi per 10 giorni complessivi trascorsi i quali la pasta made dovrebbe essere pronta.

Una volta ottenuta la pasta madre bisogna nutrirla quotidianamente per risultati ottimali, si può optare per intervalli di tre giorni per una fase di mantenimento del lievito mentre si dovrà rinfrescare sempre il giorno prima il lievito quando si ha intenzione di usarlo.
Ma cosa vuol dire nutrire il lievito? Basterà aggiungere quantità uguali di acqua e farina, nulla di difficile.
Come ultima accortezza per la manutenzione,  il nostro lievito di tanto in tanto ha bisogno di un bagnetto, che deve essere realizzato in una ciotola con acqua tiepida (non più di 40 °C) e sul fondo della ciotola dello zucchero. Questo andrà a calamitare a se tutte le impurità e i batteri nocivi, lasciando un sentore meno acido e più dolciastro alla pasta. Per quanto riguarda le quantità da utilizzare si contano 200 grammi di pasta madre su 1 kg di farina.