La piccola Cina dell’Emilia Romagna: qual è e dove nasce un riso che dal 1500 ha fatto la storia

È uno dei prodotti d’eccellenza dell’Emilia Romagna e, nello specifico, di quel Delta del Po che vanta tante altre gemme gastronomiche come come la celeberrima anguilla.
L’area di produzione del Riso del Delta del Po comprende il cono orientale estremo della pianura polesana. È interessato il territorio di cui fanno parte i seguenti comuni: Ariano nel Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Papozze, Corbola, Loreo e Rosolina.

1 La storia

Riso nel Delta del Po
Pochi decenni dopo la diffusione del riso nella Pianura Padana (1450) comparvero le prime documentazioni sulla presenza di coltivazioni in Polesine, in particolare nel territorio del Delta del Po, anche se la produzione estensiva ed organizzata si sviluppò solo nel XVI secolo, per opera della famiglia degli Estensi, che riuscirono a sfruttare i terreni acquitrinosi che altrimenti sarebbero rimasti abbandonati.
Il riso e la sua coltivazione hanno determinato non solo la struttura produttiva del Delta del Po, ma anche quella sociale, territoriale ed urbanistica. I terreni paludosi e malsani si trasformarono in verdeggianti risaie, dalle quali emergevano sempre più numerosi i casoni di canna palustre, le povere abitazioni dei lavoratori delle risaie. Ma attorno ad essi si sviluppò una realtà urbana che rispondeva alle necessità sia della produzione del riso, sia delle esigenze della vita dei lavoratori stessi. La coltivazione del riso diveniva perciò importante per accelerare il processo di utilizzazione dei terreni salsi e prepararli alla rotazione colturale. Si spiega in tal modo l’estensione delle risaie che fino al 1950 si manteneva elevata (3680 ettari).
Le alluvioni del 1951, 1957, 1960 e 1966 causarono una notevole revisione dei piani colturali aziendali e una significativa restrizione della coltivazione a riso fino agli anni ’80 quando la superficie coltivata era di solo 349 ettari. In seguito tale coltura si è ripresa ed ha avuto nuovo sviluppo fino ad arrivare agli attuali 2200 ettari.
L’Associazione dei risicoltori del Delta del Po, nata nel 1998, sta cercando di ottenere il riconoscimento del marchio Igp (già approvato dal MIPAF e pubblicato sulla G. U. del 21 luglio 2004) e ha attuato una intensa campagna di promozione del prodotto del Delta, registrando il marchio e avviando la commercializzazione del prodotto.

2 Descrizione

Riso nel Delta del Po
Le varietà di riso più coltivate nel Delta del Po al momento sono quattro e sono: Baldo, Arborio, Vialone Nano e Carnaroli. Queste si differenziano tra loro per alcune caratteristiche chimico fisiche e per la loro tenuta in cottura e derivano comunque tutte dalla varietà di tipo Japonica, gruppo superfino. Presentano colorazione bianca e dimensioni medie di circa 7 mm di lunghezza e 3-3,4 mm di larghezza.

3 Processo di produzione

Riso nel Delta del Po
L’ambiente del Delta è decisamente favorevole, per via della salubre brezza marina, che, spirando costantemente, riduce i ristagni di umidità e quindi la proliferazione di funghi patogeni e la conseguente necessità di trattamenti anticrittogamici. Condizioni queste che rendono i chicchi naturalmente sani e ricchi di sapore.
Il terreno di risaia deve rimanere sommerso da uno strato di acqua durante quasi tutto il ciclo produttivo. La semina avviene dopo la metà di aprile e può essere effettuata sia a risaia allagata che su terreno asciutto che verrà sommerso in seguito.
Prima della raccolta si procede all’asciutta finale allontanando le acque e attendendo che le piante siano completamente ingiallite, per poi procedere alla mietitrebbiatura. Successivamente si procede all’essiccazione che deve essere effettuata in essiccatoi che non lascino residui di combustione od odori estranei. Durante l’immagazzinamento del risone essiccato non è ammesso l’uso di prodotti antiparassitari o fumiganti. Una volta essiccato, il riso viene lavorato (pilato), attraverso vari passaggi, per staccare i granelli dalla lolla (sbramatura) da cui si ottiene il riso integrale, poi con l’asportazione della gemma, della pula e del farinaccio (sbiancatura) si ottiene un prodotto commestibile.

4 Usi in cucina e ricette

Il riso fornisce una buona percentuale di calorie e di zuccheri. Possiede discrete quantità di vitamine, ferro e fosforo e ha proprietà antiuriche. È ampiamente utilizzato in cucina sia per la preparazione di primi piatti, in particolar modo risotti, che come contorno.
Il riso è del resto uno degli alimenti più versatili e diffusi al mondo, protagonista di numerosi piatti tradizionali in diverse culture. È la base di innumerevoli ricette, da quelle semplici e quotidiane a vere e proprie creazioni gourmet.
Il risotto è uno dei piatti di riso più famosi d’Italia, originario del Nord del paese e in particolare della Lombardia e del Veneto. Preparato con varietà di riso ricche di amido come l’Arborio o il Carnaroli, si può fare un ottimo risotto anche con il riso del Delta del Po. Per ottenere un risotto a regola d’arte bisogna cucinarlo lentamente aggiungendo brodo caldo poco alla volta, per consentire al riso di rilasciare l’amido e creare una consistenza cremosa. Può essere arricchito con una vasta gamma di ingredienti, dai funghi ai frutti di mare, dallo zafferano alle verdure.
Una soluzione creativa per utilizzare il risotto avanzato? Il riso al salto: in questa preparazione il risotto viene pressato in una padella con un po’ di burro fino a formare una crosta dorata e croccante su entrambi i lati.
Il supplì è uno snack popolare a base di riso tipico soprattutto a Roma e nel Lazio. Si tratta di crocchette di riso (simili agli arancini siciliani), generalmente riempite con ragù e mozzarella. Dopo essere state impanate, queste palline di riso vengono fritte, risultando croccanti all’esterno e morbide all’interno.
Tipica del Piemonte e della Lombardia, particolarmente di Novara e Vercelli, la panissa (o paniscia) è simile al risotto ma con l’aggiunta di legumi come i fagioli. La panissa è spesso arricchita con salame o lardo, offrendo un sapore robusto e terroso.