La Regina dell’Umami si racconta: 4 chiacchiere in cucina (e una ricetta) con Francesca Gambacorta

“Si dice della particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico, o monosodioglutammato (MSG), impiegato dall’industria alimentare come insaporente o esaltatore dei sapori, soprattutto nella preparazione dei dadi da brodo e prodotti similari. Il termine è entrato a far parte, già dagli anni 1990, del lessico proprio della fisiologia della nutrizione: il sapore umami è stato affiancato ai quattro sapori fondamentali (dolce, amaro, acido, salato).” Questa la definizione che da la Treccani del celebre Umami, il quinto gusto, l’essenza del sapore per eccellenza. C’è chi conosce questo gusto molto bene, anzi ama avere nei suoi piatti almeno un elemento che ricordi l’umami, lei è la chef Francesca Gambacorta, in arte Frafoodlove.

1 Alla ricerca dell’umami perduto

“Quando ho iniziato a fare questo mestiere, i miei piatti  non spingevano di sapore, le mie amiche “cavie” dei miei esperimenti culinari, mi dicevano che era tutto buono ma mancava di sale. Così mi sono impuntata e ho studiato come donare sapidità ai miei piatti senza usare il sale, ho studiato, approfondito e mi sono dedicata alla scoperta dell’umami che da spinta a ogni piatto, dona carattere e potenza.” Così mi spiega Francesca come è nato il suo amore per questo particolare gusto, con passione e costanza è riuscita a trasformare un suo tallone d’Achille nel suo punto di forza. Ma facciamo un passo indietro, riavvolgiamo il nastro e conosciamo meglio Francesca Gambacorta.

1.1 La chef doppiatrice si racconta

Che il suo passato lavoro sia stato quello del doppiaggio mi è subito chiaro dalla voce impostata e sempre perfetta durante la chiamata, in cui Francesca mi racconta come sia nata la sua passione per il cibo e per la cucina. ” Il mio rapporto con la cucina nasce da quando ero bambina, mamma e zia cucinavano sempre. Ho fatto poi un percorso diverso, ho studiato scuola artistica per diventare  attrice e doppiatrice percorrendo un altro tipo di strada.

“La passione per la cucina però non mi ha mai abbandonata. Hai presente quando si organizzano le feste con gli amici? Ecco io ero sempre l’addetta alla cucina. Crescendo ho fatto anche altri lavori come l’agente di commercio ma poi ho deciso di seguire la mia passione, mi sono diplomata come chef in un’accademia di cucina, ho iniziato a fare eventi nei ristoranti e a lavorare nelle cucine fino ad arrivare ai catering dei matrimoni, ma anche la chef a domicilio. Poi è arrivato il Covid, e avendo tempo ho iniziato a fare video di cucina che sono diventati virali, ho iniziato così a lavorare come food infleuncer e come chef per corsi di cucina, eventi e matrimoni.”

1.2 Umami, croce e delizia della cucina contemporanea. 3 ingredienti della vita di tutti i giorni che ci parlano di questa esperienza della degustazione

“Per me l’umami è molto importante, ci ho scritto un libro (Semplicità complessa). L’umami è quella piccola grande cosa che mancava in ogni piatto che cucinavo. Abbiamo molti ingredienti umami in Italia come ad esempio il parmigiano reggiano, i funghi porcini secchi, il gambero rosso nello specifico l’interno della testa che utilizzo molto nei piatti, il prosciutto crudo, l’acqua delle vongole, il concentrato di pomodoro: tutti ingredienti carichi di umami. Ecco una ricetta super umami tratta dal libro “Semplicità complessa”.

2 Cappellacci ripieni di anatra, il suo fondo e brodo di parmigiano reggiano 30 mesi

2.1 Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia

• 300g di farina 00
• 200g di farina di semola rivaccinata Senatore Cappelli 5 uova e 2 tuorli
• Sale
• Pepe nero di Sarawak

Per la farcia

• 1 patata di Avezzano di media grandezza 1 petto di anatra
• Salvia
• Origano fresco
• 1 Lime
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo
• Sale
• Pepe nero di Sarawak

Per il fondo di anatra

• Scarti di anatra
• 1 carota
• 1 porro
• Mezzo bicchiere di mirin
• Due cucchiai di salsa di soia

Per il Brodo di Parmigiano Reggiano

• 150g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
• 400g di acqua
• 100g di burro per nappare i cappellacci.

Procedimento

1. Preparare la sfoglia nella maniera classica, aggiungere sale e pepe nero di Sarawak, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
2. Pulire l’anatra e tagliare a brunoise, in una pentola mettere olio evo, salvia, origano, aglio in camicia, far scaldare e aggiungere l’anatra e cuocere per circa 20 minuti.
3. Con gli scarti preparare un fondo: in una casseruola mettere gli scarti di anatra, carota e porro, far tostare bene e sfumare con il mirin, aggiungere ghiaccio e acqua e portare a cottura fino a riduzione, aggiustare la sapidità con la salsa di soia.
4. Cuocere la patata al vapore, poi schiacciare e condire con sale e pepe nero di Sarawak. Unire la patata schiacciata all’anatra e aggiungere test di lime.
5. Preparare la pasta ripiena. Lasciare la sfoglia un po’ spessa per avere una buona consistenza,
6. In un pentolino mettere i 600g di acqua, una volta calda aggiungere fuori dal fuoco il parmigiano Reggiano 30 mesi, frullare immediatamente e setacciare.
7. Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata per 3 minuti, quindi mapparli in padella con il burro e poco fondo ristretto.
8. Impiattare i cappellacci, aggiungendo altro fondo di anatra e il brodo di parmigiano Reggiano, decorare a piacere con dei germogli.