La tradizione e la lavorazione della colatura di alici di Cetara

Siamo sulla Costiera Amalfitana, uno dei posti più belli d’Italia, Patrimonio dell’Umanità UNESCO, ricco di panorami mozzafiato perché l’equilibrio tra i piccoli borghi affacciati sul mare e la natura strepitosa, ha creato una dimensione magica, dove si rimane increduli di fronte a tanta bellezza. Cetara è uno dei posti che ben incarna questa meravigliosa atmosfera: le piccole case a ridosso del mare sembrano incastonate sulla roccia, nell’insenatura spicca la Torre Vicereale di epoca angioina, un bastione con funzioni di difesa che attualmente ospita un museo civico.

Il fascino marinaro di Cetara si percepisce subito dal piccolo porto dove i gozzi da pesca rendono particolarmente suggestivo il panorama, con lo sfondo delle case arroccate sulla collina affacciate sul Tirreno.

Il piccolo gioiello per gli amanti del mare e dei suoi sapori

“Cetaria” in latino significa tonnara e già da qui si intuisce come le antiche tradizioni siano rimaste intatte: il tonno pescato proprio con le caratteristiche imbarcazioni, le tonnare, rendono Cetara uno dei posti più rinomati per il pescato. Questa grande disponibilità si traduce anche nella preparazione dei piatti tipici, un vero e proprio trionfo di sapori. Scegliere un posto dove mangiare è piuttosto semplice vista l’ampia disponibilità: le ricette tipiche sono il cuoppo fritto (un misto di gamberi, calamari e alici), varie preparazioni a base di tonno e ovviamente tutto ciò che ruota intorno al prodotto per eccellenza, la colatura di alici.

Una storia antica per la prestigiosa DOP cetarese

La tradizione è diventata un’eccellenza certificata: la Colatura di alici è una DOP e questo garantisce che tutte le fasi di lavorazione e trasformazione avvengano nel territorio, a cominciare ovviamente dalla pesca che è fatta con il metodo tradizionale, ossia con il cianciolo.

Maggio è il mese in cui le alici sono della giusta grandezza e risultano particolarmente saporite. Con la pesca a circuizione, il branco di alici viene catturato con questa grossa rete che si chiude a sacco: i pesci vengono subito eviscerati manualmente e viene tolta la testa, con l’incruscatura possono essere lasciati in salamoia per un massimo di 24 ore. La tradizione vuole che la salagione preveda l’alternanza di strati di alici con il sale: i pesci sono collocati in contenitori di legno, i terzigni che contendono 20 kg di alici; in alternativa vengono utilizzate botti di legno per un massimo di 200 kg di prodotto. Sul disco di legno con cui si coprono i contenitori, vengono poi posizionati dei pesi e vi avvia la maturazione che dura nove mesi, grazie ad un ambiente fresco e areato. Tutte le fasi di lavorazione e trasformazione si susseguono velocemente, nel giro di otto ore al massimo.

Il liquido che si ricava viene estratto attraverso un foro praticato sul fondo del terzigno, mentre per le botti si procede con uno svuotamento manuale: il liquido viene ricavato dal filtraggio del contenuto, da tradizione in cappucci di tela. Sempre da tradizione casalinga, una volta imbottigliata, la colatura si espone al sole sui davanzali delle finestre: è d’uso un mazzetto di origano per l’aromatizzazione del prodotto.

Dal garum alla Colatura: l’intensità e la sapidità del mare

Il Garum era una salsa di pesce che i romani amavano molto, si otteneva grazie alla preparazione di interiora e pezzi di pesce che venivano arricchiti di erbe aromatiche, la copertura con il sale garantiva il processo di trasformazione Con questa lavorazione si otteneva un liquido finale che veniva gelosamente conservato in anfora, molto caro e particolarmente apprezzato per le sue qualità organolettiche. Anche la colatura vanta una lavorazione antica e grazie alla pratica di conservazione del pesce sotto sale del periodo medievale, dalla seconda metà del XIII secolo, i monaci cistercensi cominciarono a valorizzare il liquido che veniva ricavato dalla maturazione delle alici. Il profumo particolarmente gradevole suggerì subito il possibile impiego in cucina e la pratica della colatura si diffuse anche nelle case.

La Colatura protagonista delle specialità Cetaresi

Commercializzata in bottiglie di vetro, si trova anche disponibile con diversi mesi o anni di affinamento e in questo caso troviamo in etichetta la dicitura “invecchiata”. È limpida e brillante, con un colore base ambrato che può arrivare al bruno – mogano; la persistenza dell’odore e la sua sapidità richiamano subito l’idea del salmastro. A livello nutrizionale possiamo dire che la Colatura è un concentrato di proteine.

La ricetta più rappresentativa è sicuramente il primo piatto per eccellenza: gli spaghetti. Per questa preparazione semplicissima abbiamo bisogno della pasta, cucinata senza sale, che verrà poi condita con una base di aglio, olio, peperoncino e colatura.

La sapidità della colatura e il suo aroma, la rende perfetta per accompagnare molti piatti di pesce, ma anche di verdure saltate in padella, oppure come condimento per pomodori e olive o nella preparazione dei panini.

Perfetta per insaporire i crudi pregiati come la ricciola o il pesce spada e tutti i primi piatti che possono solo guadagnare un gusto intenso con questo prodotto straordinario. Cetara è in provincia di Salerno e il territorio rientra nella Costa d’Amalfi DOC: con i piatti di pesce appena citati non possiamo che abbinare un favoloso vino locale, frutto dei vitigni autoctoni falanghina e biancolella. Questo bianco dall’elegante profumo di acacia ed erbe aromatiche, risulta assolutamente piacevole da gustare con le preparazioni locali perché secco, fresco, di corpo e armonico.