Ai piedi delle Alpi valdostane nasce il Lardo d’Arnad, una specialità che da sola merita il viaggio

Arnad, Bassa Valle d’Aosta, fra Verres e Bard: in questo stupendo paesino di montagna nasce un prodotto di pura eccellenza. Il lardo di Arnad, un lardo o meglio Il lardo a Denominazione di Origine Protetta, è profumatissimo ed unico nel suo genere in tutta Europa: è l’unico che dal 1996 si è guadagnato ed ha ottenuto il marchio DOP, per buoni motivi. Il lardo è un profumato salume che riceve una stagionatura con sale, spezie e aromi di montagna, rendendolo un prodotto unico. Ciò che ora è comunissimo nelle tavole Valdostane era, in tempi più antichi, un mero condimento.

Le sue prime testimonianze si tracciano al 1570, ma viene prodotto con gli stessi modi dal 1700, protagonista indiscusso della propria festa e delle tavole locali.

Una tradizione che si ostina a cambiare

Il lardo di Arnad si può acquistare qui.

La valorizzazione di questo marchio DOP è affidato ad un comitato di nome Lo Doil, che prende il nome da uno strumento di legno che fa parte del processo produttivo. Il Lardo di Arnad è un salume che riceve una stagionatura con ingredienti specifici di almeno 3 mesi, ma arriva fino a 15, ed ha richieste speciali.

Essendo un prodotto DOP richiede materie prime locali: in questo caso si utilizzano suini che pesano come minimo 160kg e di almeno 9 mesi, allevabili esclusivamente in Valle d’Aosta, Emilia, Piemonte, Lombardia e Veneto, in modo genuino: alimentazione naturale, niente mangimi integrati.

Il metodo di conservazione tradizionale, che risale al 1700, esige che entro 48h dalla macellazione il torso di maiale va messo a strati in appositi recipienti e si ricoprono di sale, rosmarino, aglio, salvia, alloro, ginepro, noce moscata, cannella e achillea millefoglie.

Poi viene ricoperto in una soluzione di acqua e sale per conservarlo, in apposite forme di legno di castagno chiamati Doil, come il loro comitato. Lo si mette principalmente sotto vuoto ed in vetro.

Come gustarsi il lardo di Arnad (in maniera tradizionale)

Bocon du diable

Questo affettato risulta delicato e profumatissimo, ed è ottimo assieme a pane nero e miele, ma anche in piatti con polenta e selvaggina. Si può usare per pasta, risotti, torte salate e minestre. Nello specifico, molto spesso lo si usa per fare il bocon du diable, il boccone del diavolo: si adagia il lardo a fette sottili su una bruschetta di pane di segale con aglio e miele di castagno.

Come preparare gli involtini di pollo con il lardo di Arnad

Se avete a disposizione del lardo di Arnad potete utilizzarlo per farci degli involtini di pollo, per unire la delicatezza del pollo alla ricchezza aromatica del lardo e fare un piatto saporito e raffinato dalla doppia consistenza.

Ingredienti

• 4 petti di pollo
• 8 fette di Lardo d’Arnad DOP
• 4 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino bianco valdostano
• Spago da cucina

Preparazione

1. Appiattire leggermente i petti di pollo con un batticarne.
2. Salare e pepare ciascun petto di pollo, poi adagiare su ognuno 2 fette di Lardo d’Arnad e una foglia di salvia.
3. Arrotolare gli involtini e legarli con lo spago da cucina, inserendo un rametto di rosmarino sotto lo spago.
4. In una padella, scaldare un filo d’olio e rosolare gli involtini su tutti i lati.
5. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
6. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, girando gli involtini a metà cottura.
7. Rimuovere lo spago, tagliare gli involtini a fette e servire caldi.

Quali vini abbinare

Blanc de Morgex et de la Salle, acquistabile qui.

Per abbinare al meglio il Lardo d’Arnad DOP, che si caratterizza per il suo sapore delicato e leggermente speziato, si consigliano vini che sappiano bilanciare la sua ricchezza senza sovrastarne il gusto. Ecco alcune proposte:

1. Blanc de Morgex et de La Salle. Un vino bianco valdostano, leggero e aromatico, con note minerali che si sposano bene con la dolcezza del lardo.
2. Torrette. Un rosso valdostano medio-leggero, fruttato e leggermente speziato, che può complementare bene la ricchezza del lardo senza dominare il palato.
3. Erbaluce di Caluso. Un altro vino bianco piemontese, caratterizzato da freschezza e mineralità, ideale per un contrasto rinfrescante con il lardo grasso e saporito.