Lardo di Colonnata IGP

Sinonimi: Lardo di conca di Colonnata

Descrizione sintetica del prodotto: Il lardo di Colonnata ha forma rettangolare e consistenza omogenea e morbida. È di colore bianco, leggermente rosato o brunito, e ha un odore fragrante, carico di aromi. Il sapore è delicato e fresco, finemente sapido, quasi dolce.

Territorio interessato alla produzione: Colonnata, provincia di Massa-Carrara.

Provincia: Massa-carrara

Produzione in atto: Attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il lardo destinato alla lavorazione viene estratto dallo strato adiposo che ricopre il dorso del maiale, dalla regione occipitale fino alle natiche e lateralmente sino alla pancetta.Subito dopo la macellazione del maiale il lardo viene squadrato, massaggiato con sale e collocato all’interno di apposite vasche di marmo (conche) precedentemente strofinate con aglio. Agli strati di lardo vengono alternati strati di erbe aromatiche (rosmarino fresco, aglio fresco sbucciato e spezzettato grossolanamente) e di spezie (pepe nero macinato, cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia e origano). Una volta posto nelle conche, che vengono ricoperte con lastre di marmo o altro materiale idoneo, il lardo viene lasciato a riposare per un periodo di almeno 6 mesi.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale tradizionale, Conche per la lavorazione e la stagionatura

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:

Produzione: Il lardo di Colonnata viene prodotto da meno di 15 produttori riuniti in forma associativa nell’abitato di Colonnata. Nel 2000 la produzione di lardo è stata di circa 515 quintali, circa il doppio di quella avutasi fino al 1999; questa forte crescita produttiva registrata negli ultimi tempi ha spinto i produttori ad un adeguamento dei propri locali e all’acquisto di nuovi laboratori più grandi dove poter posizionare le conche di marmo per la stagionatura. Il lardo di Colonnata viene commercializzato per circa il 50% in zona e in ambito regionale, mentre per ben il 45% è venduto in altri regioni italiane e in minima parte esportato all’estero, prevalentemente nell’Europa centrale e del nord. I clienti di questo prodotto sono soprattutto ristoratori e privati che acquistano il lardo direttamente dai trasformatori di Colonnata. Questo prodotto, data la sua notorietà, è legato a numerose manifestazioni come il Wine festival e il Salone del gusto di Torino, ma la più tradizionale è senz’altro la Sagra del Lardo di Colonnata che si svolge nel paese carrarino il terzo fine settimana di agosto.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.