Il lardo in salamoia è un prodotto tipico veneto. Si tratta di una lavorazione dal profilo storico-culturale avanzato, che trova il suo areale preferenziale nella provincia di Vicenza.
Alla lavorazione di questo prodotto è dedicato un certo interesse a livello di approfondimento, poiché rappresenta una variante sul tema rispetto a prodotti simili.
L’utilizzo del lardo, sia come condimento che come companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, utilizzato molto in passato sia come alimento che come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tuttora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali.
Il lardo in salamoia è una variante tipica dell’Altopiano di Asiago. Questo metodo di preparazione del prodotto sotto sale è stato creato per consentirne una conservazione più prolungata. Il lardo steccato con le erbette è un’altra variante che permette la conservazione di questo prodotto, e che mantiene integro il suo gusto particolare e il suo alto potere energetico.
Si tratta del grasso sottocutaneo del maiale, maggiormente presente vicino al fegato, nella zona renale e sui fianchi dell’animale.
Il lardo in salamoia si presenta in forme squadrate, di colore biancastro. Fuso diviene strutto (colà, ònto). Talvolta si conserva arrotolato all’interno di budelli ciechi (manèga) della cavità appendicolare del cavallo o della mucca.
Nella variante steccato si presenta di colore bianco-rosato, con ben visibili in superficie le spezie utilizzate.
Il lardo, liberato dalla cotenna, si riduce dapprima in forme geometriche, generalmente quadrate, dette medène o tej. Lo si ricopre dunque di sale grosso e posto su assi di castagno inclinate per 4/5 giorni.
Dopo questo trattamento avviene la sistemazione in una cassa coperta di sale protetta dalla c.d. moscaròla. In alcune famiglie, dopo la salatura, le forme di lardo in salamoia scrollate dal sale residuo si appendono a travi e legate. La legatura avviene con incastri di rami di salice giallo, particolarmente flessibile (le c.d. stròpe, da cui stropàre=legare).
Il lardo si può arrotolare in modo che la cotica rimanga esterna in alternativa viene insaccato all’interno di un budello capiente (manèga) e legato con dello spago ogni 2 cm come la soprèssa.
Se conservato intero, il lardo si taglia a fettine per essere mangiato come companatico. Se invece si fonde deve essere filtrato e riposto in olle di terracotta (con l’interno smaltato), in bocce di vetro scuro o nella vescica di maiale.
Il lardo in salamoia, dopo essere stato cosparso di spezie, si immerge in acqua precedentemente bollita e lasciata raffreddare. Sopra al lardo si mette un peso e il tutto è lasciato in salamoia per almeno 60 giorni.
Secondo un’antica credenza popolare, l’operazione deve essere effettuata in luna calante altrimenti il lardo ingiallisce. Trascorso il tempo di salamoia il lardo si fa sgocciolare e asciugare su un tavolo ligneo. Alla fine di questo procedimento è messo sottovuoto e conservato in frigo o in luoghi freschi e asciutti.
Il lardo alle erbette invece si prepara distribuendo omogeneamente un strato di circa mezzo centimetro di sale sulla parte superiore, per 7-8 giorni. Successivamente i pezzi sono sbattuti del sale non assorbito. Si aggiunge dunque un trito di pepe, uno spicchio d’aglio, peperoncino secco, dei semi di cumino, distribuendo il tutto sulla superficie superiore. L’assorbimento è favorito attraverso la percussione della superficie.
Il pezzo di lardo è messo in morsa per 2-3 ore per ottenere una pressione costante su tutto il pezzo con 4 stecche di legno di acacia priva della corteccia. Si appende in cantina, assieme agli altri insaccati, a maturare per 90-120 giorni.
Il lardo in salamoia è un prodotto di facile reperibilità. Si può trovare direttamente presso i produttori oppure presso rivenditori al dettaglio della zona e delle limitrofe aree del padovano e del veronese.
Anche la variante alle erbette si può trovare con una certa facilità nella zona di produzione, mentre quello in salamoia viene prodotto solo da alcune famiglie per l’autoconsumo.
Il lardo può essere consumato crudo, tagliato a fette sottili, mangiato assieme al pane o per rivestire la faraona cotta al forno (cotta sotto ònto) in modo da mantenere la carne morbida ed insaporirla.
Se fuso, è utilizzato come conservante (per ricoprire cotechini, pezzi d’oca o altre carni messe in otri o vasi) oppure come condimento per piatti di verdure.
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