Il latte brulé è una ricetta tradizionale della provincia di Forlì-Cesena, in Emilia Romagna. In alcuni casi la sua presenza storica è accertata anche in Val Trebbia, dunque in provincia di Piacenza.
Si tratta di un dolce delle grandi occasioni (particolarmente comunioni, cresime, matrimoni e battesimi) che veniva preparato dalle famiglie benestanti. Se ne fa menzione, tra gli altri, ne:
- La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi (Ed. Einaudi, Torino 1995)
- E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002
- Così si mangiava in Romagna, Giovanni Manzoni, Walberti Edizioni 1977
Ricette del latte brulé
Variante di Pellegrino Artusi
Ingredienti
- 1 l di latte
- 180 grammi di zucchero
- 8 tuorli
- 2 albumi
Preparazione
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero.
Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro.
Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo sa bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno stecchino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene orima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.
Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizasse l’acqua dentro quando bolle. Questa dose potrà bastare per dieci persone.
Latte brulé di R. Giorgetti e M. Manuzzi
Ingredienti
- 1 l di latte
- 300 g di zucchero
- 8 tuorli d’uovo
Preparazione
Sbattere le uova con 100 grammi di zucchero e scaldare il latte con altri 100 grammi di zucchero. Fare caramellare nel frattempo il resto dello zucchero finché diventa scuro e leggermente amaro e versarlo nello stampo. Unire le uova al latte e versare il tutto nello stampo. Porlo nel forno per circa un’ora a 120 °C finché si solidifica.¹
Anticamente questo dolce veniva cotto nel camino a bagnomaria, cioè all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua, e con la brace sul coperchio affinché il calore fosse ben distribuito.
La caratteristica di questo dolce è il suo sapore particolare dato dall’unione dell’amaro dello zucchero caramellato e dal dolce del budino.
Variante di Giovanni Manzoni
Ingredienti
- 1 l di latte
- 200 g di zucchero
- 8 tuorli
Preparazione
Fare bollire il latte con 100 grammi di zucchero dentro per circa un’ora. Lo zucchero rimasto fonderlo, fare la camicia ad uno stampo e versare in questo il latte bollito, unito a uova e cuocere il tutto a bagno maria.
Il latte brulé della Val Trebbia
Amalgamare 4 cucchiai di farina con 4 bicchieri di latte, versare poco a poco in una terrina per evitare che si formino grumi. Sbattere a parte il tuorlo e unirlo al composto con una presa di sale.
Versare in un tegame uno strato di circa 1 cm di zucchero porlo sul fuoco e farlo sciogliere, ma non caramellare. Aggiungere il composto preparato in precedenza e mescolare per 20 minuti. Versare in uno stampo e lasciare raffreddare.
