Latte brulé

Il latte brulé è una ricetta tradizionale della provincia di Forlì-Cesena, in Emilia Romagna. In alcuni casi la sua presenza storica è accertata anche in Val Trebbia, dunque in provincia di Piacenza.

Si tratta di un dolce delle grandi occasioni (particolarmente comunioni, cresime, matrimoni e battesimi) che veniva preparato dalle famiglie benestanti. Se ne fa menzione, tra gli altri, ne:

• La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi (Ed. Einaudi, Torino 1995)
• E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002
• Così si mangiava in Romagna, Giovanni Manzoni, Walberti Edizioni 1977

Ricette del latte brulé

Variante di Pellegrino Artusi

Ingredienti

• 1 l di latte
• 180 grammi di zucchero
• 8 tuorli
• 2 albumi

Preparazione

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero.

Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro.
Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo sa bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno stecchino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene orima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizasse l’acqua dentro quando bolle. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

Latte brulé di R. Giorgetti e M. Manuzzi

Ingredienti

• 1 l di latte
• 300 g di zucchero
• 8 tuorli d’uovo

Preparazione

Sbattere le uova con 100 grammi di zucchero e scaldare il latte con altri 100 grammi di zucchero. Fare caramellare nel frattempo il resto dello zucchero finché diventa scuro e leggermente amaro e versarlo nello stampo. Unire le uova al latte e versare il tutto nello stampo. Porlo nel forno per circa un’ora a 120 °C finché si solidifica.¹

Anticamente questo dolce veniva cotto nel camino a bagnomaria, cioè all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua, e con la brace sul coperchio affinché il calore fosse ben distribuito.

La caratteristica di questo dolce è il suo sapore particolare dato dall’unione dell’amaro dello zucchero caramellato e dal dolce del budino.

Variante di Giovanni Manzoni

Ingredienti

• 1 l di latte
• 200 g di zucchero
• 8 tuorli

Preparazione

Fare bollire il latte con 100 grammi di zucchero dentro per circa un’ora. Lo zucchero rimasto fonderlo, fare la camicia ad uno stampo e versare in questo il latte bollito, unito a uova e cuocere il tutto a bagno maria.

Il latte brulé della Val Trebbia

Amalgamare 4 cucchiai di farina con 4 bicchieri di latte, versare poco a poco in una terrina per evitare che si formino grumi. Sbattere a parte il tuorlo e unirlo al composto con una presa di sale.

Versare in un tegame uno strato di circa 1 cm di zucchero porlo sul fuoco e farlo sciogliere, ma non caramellare. Aggiungere il composto preparato in precedenza e mescolare per 20 minuti. Versare in uno stampo e lasciare raffreddare.