Latte brulé

Il latte brulé è una ricetta tradizionale della provincia di Forlì-Cesena, in Emilia Romagna. In alcuni casi la sua presenza storica è accertata anche in Val Trebbia, dunque in provincia di Piacenza.

Si tratta di un dolce delle grandi occasioni (particolarmente comunioni, cresime, matrimoni e battesimi) che veniva preparato dalle famiglie benestanti. Se ne fa menzione, tra gli altri, ne:

• La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi (Ed. Einaudi, Torino 1995)
• E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002
• Così si mangiava in Romagna, Giovanni Manzoni, Walberti Edizioni 1977

1 Ricette del latte brulé

1.1 Variante di Pellegrino Artusi

Ingredienti

• 1 l di latte
• 180 grammi di zucchero
• 8 tuorli
• 2 albumi

Preparazione

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero.

Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro.
Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo sa bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno stecchino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene orima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio.

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizasse l’acqua dentro quando bolle. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

1.2 Latte brulé di R. Giorgetti e M. Manuzzi

Ingredienti

• 1 l di latte
• 300 g di zucchero
• 8 tuorli d’uovo

Preparazione

Sbattere le uova con 100 grammi di zucchero e scaldare il latte con altri 100 grammi di zucchero. Fare caramellare nel frattempo il resto dello zucchero finché diventa scuro e leggermente amaro e versarlo nello stampo. Unire le uova al latte e versare il tutto nello stampo. Porlo nel forno per circa un’ora a 120 °C finché si solidifica.¹

Anticamente questo dolce veniva cotto nel camino a bagnomaria, cioè all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua, e con la brace sul coperchio affinché il calore fosse ben distribuito.

La caratteristica di questo dolce è il suo sapore particolare dato dall’unione dell’amaro dello zucchero caramellato e dal dolce del budino.

1.3 Variante di Giovanni Manzoni

Ingredienti

• 1 l di latte
• 200 g di zucchero
• 8 tuorli

Preparazione

Fare bollire il latte con 100 grammi di zucchero dentro per circa un’ora. Lo zucchero rimasto fonderlo, fare la camicia ad uno stampo e versare in questo il latte bollito, unito a uova e cuocere il tutto a bagno maria.

1.4 Il latte brulé della Val Trebbia

Amalgamare 4 cucchiai di farina con 4 bicchieri di latte, versare poco a poco in una terrina per evitare che si formino grumi. Sbattere a parte il tuorlo e unirlo al composto con una presa di sale.

Versare in un tegame uno strato di circa 1 cm di zucchero porlo sul fuoco e farlo sciogliere, ma non caramellare. Aggiungere il composto preparato in precedenza e mescolare per 20 minuti. Versare in uno stampo e lasciare raffreddare.