Latteria

Materia prima: latte intero (a bassa acidità).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e pulitura meccanica a circa 38 gradi, aggiungendovi latte-innesto e/o siero-innesto e/o fermenti selezionati più caglio liquido di vitello. Coagula in 18-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, di solito svolta in due fasi con sosta intermedia di 15 minuti circa (a dimensione di guscio di noce o nocciola), si lascia riposare per una prima estrazione del siero, quindi si cuoce a 42 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta su tela, sistemata in fascera e pressata per circa 30 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia al 16-18% per 48 ore oppure al 18-20% per 24 ore. Matura in 15-60 giorni, in ambiente a 5-10 gradi e umidità 85-90%, dove le forme vengono girate e raschiate o spazzolate all’occorrenza. Resa 11-12%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 30-32; peso: Kg. 5,5-6; forma: cilindrica; crosta: liscia, sottile, bianca o paglierina; pasta: tenera con leggera occhiatura, bianca o leggermente paglierina. Sapore: dolce, con varie tonalità, a seconda dei fermenti usati.

Area di produzione: provincia di Treviso (ove si produce la maggior quantità) e di Belluno.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: formaggio di recente diffusione, a lavorazione semi-industriale. Quello prodotto in provincia di Belluno si divide in tre categorie organoletticamente differenti a seconda del tipo di fermenti usati: