Le origini del Panettone, tra miti e leggende

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“Il Pan de Toni” è effettivamente il vero ed unico antenato del dolce più amato delle festività natalizie? Facciamo chiarezza a riguardo

Se dici Natale, dici Panettone e questo è un dato di fatto. Negli ultimi anni sono centuplicati i concorsi e le gare per eleggere il miglior maestro pasticcere in materia di panettoni, con categorie e sotto categorie, tra alveolature, lievito madre e vanigliato, pistacchi, canditi e chi più ne ha più ne metta. Insomma, la curiosità circa il dolce delle feste per antonomasia è in continua crescita, tanto che sovente vien fuori una nuova storia riguardo le circostanze della sua nascita. Cosa certa è che in ognuno di questi racconti, talvolta nebulosi, il dato comune è l’ambientazione natalizia: il Panettone è decisamente il dolce del 25 Dicembre.

 

Il 1395 e i forni milanesi

Nella città di Milano fino all’anno 1395 i forni avevano in concessione di cuocere il pane di farina frumento solo e soltanto il giorno di Natale, per farne omaggio ai propri clienti abituali. Siamo agli albori della nascita del nostro amato panettone.

Giorgio Valagussa ed il rito del ciocco

Il precettore degli Sforza, tale Giorgio Valagussa, nel suo manoscritto del tardo Quattrocento, ci informa circa l’usanza di retaggio tutto medievale di porre nel camino un grande ciocco di legno la sera del 24 Dicembre. Lo scoppiettare del legno accompagnava la cena durante la quale si festeggiava mangiando tre grandi pani di frumento, materia prima a quei tempi molto pregiata. Mancano canditi ed uvetta, ma certamente trattasi della preistoria del nostro panettone!

Toni il garzone e la corte di Ludovico il Moro

Seconda metà del XV secolo, ci troviamo presso la corte degli Sforza. Ludovico il Moro, per la precisione, sta banchettando con i suoi commensali, si festeggia il Santo Natale. Nel frattempo in cucina la sbadataggine del capocuoco fa sì che il dolce nel forno improvvisamente si carbonizzi. Ludovico difficilmente viene ricordato per il suo mite carattere, così per evitare le ire del proprio signore il garzone di cucina Toni decide di risolvere la situazione utilizzando il suo panetto di lievito madre, lavorando assieme ai pochi ingredienti rimasti a disposizione nella dispensa: uova, burro, qualche scorza d’arancia, canditi ed uva sultanina. Neanche a dirlo: il risultato è eccezionale, Toni riscuote un inaspettato successo al punto che lo stesso Ludovico battezza il dessert in questione col nome del suo inventore: “Pan de Toni”. Il resto è storia nota.

Suor Ughetta e il dolce consolatore

La monaca Ughetta – leggi in meneghino “uvetta”- cuoca in un convento milanese il giorno di Natale decide di preparare un dolce diverso dal solito per rallegrare le sue consorelle, così al solito impasto aggiunge uova, zucchero, burro, canditi ed uvetta. Prima di infornarlo vi incide sopra una croce e, meraviglia delle meraviglie, il risultato è davvero sorprendente! Tutta la città viene a conoscenza della creazione dolciaria della suora ed inizia ad ordinare “il pan grande delle monachelle”, risollevando le finanze del convento che fino ad allora erano tutt’altro che floride.

Qualunque sia la sua origine e chiunque sia stato ad inventarlo a noi poco importa, ciò di cui siamo certi è che in nessuna delle nostre tavole il 25 Dicembre, giorno in cui festeggiamo il Santo Natale, mai mancherà un bel panettone: alto o basso, dolce o salato, con o senza canditi, glassato o al cioccolato che sia!

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