Le regine della carne toscana: ecco la differenza tra costata e fiorentina

“Fetta grossa un dito o due, tagliata nella lombata e comprendente quindi filetto e controfiletto, che viene arrostita, con l’osso, sulla griglia e condita con poco olio, sale e pepe“. Di cosa stiamo parlando? Della Bistecca alla Fiorentina, simbolo della città natale di Dante. Impossibile resistere a un Fiorentina cotta alla brace. Ma cosa ha di speciale questo tipo di taglio e cosa differenzia la Fiorentina dalla Costata?

1 Fiorentina vs Costata: sono uguali?

Esteticamente una Fiorentina e una costata possono sembrare molto simili, quasi uguali ma non sono la stessa cosa. Il taglio da cui si ricavano è il medesimo, la lombata, ovvero la zona appunto dei muscoli lombari. La differenza però sta nel fatto che la Fiorentina si ricava dalla parte posteriore della lombata, è la prima parte di questo taglio e comprende anche il filetto (anche se in percentuali differenti) mentre la costata si ricava dalla parte anteriore. Ulteriore differenza tra i due tagli è la forma dell’osso. Nella Fiorentina l’osso è a forma di T, per questo conosciuta nei paesi anglosassoni come T-bone steak, mentre nella costata l‘osso è più grande perché le costole anteriori hanno una maggiore dimensione.

2 Storia della Fiorentina

Svelata la differenza tra i due tagli, andiamo a scoprire la storia della Fiorentina e capiamo quali sono le caratteristiche indispensabili per riconoscerla. Nel celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dello scrittore e gastronomo italiano Pellegrino Artusi pubblicato nel 1891, troviamo la ricetta della vera bistecca fiorentina che, come si può leggere a quell’epoca era poco diffusa all’infuori di Firenze: “L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro.”

2.1 La ricetta di Pellegrino Artusi

Ma veniamo al dunque, ai consigli per la cottura dell’Artusi “mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.”

3 Consigli per la cottura

Sono trascorsi molti anni dalla stesura di questa ricetta, di certo la diffusione della bistecca alla Fiorentina ha superato di gran lunga i confini italiani, ma i consigli per la cottura sono rimasti invariati. Per una Fiorentina perfetta infatti dovete aver cura di non cuocere la carne fredda di frigo ma farla stemperare a temperatura ambiente per qualche ora. Dopo di che poggiate all’impiedi sull’osso la bistecca in modo tale che possa iniziare a prendere il calore per qualche minuto, basteranno poi 8 minuti per lato per una cottura ottimale. Appoggiate poi nuovamente la Fiorentina sull’osso che essendo un ottimo conduttore vi permetterà di tenere al caldo la Fiorentina. Tolta dal fuoco, fatela riposare per qualche minuto e tagliatela. Ora e solo ora è arrivato il momento di condirla con sale e del buon olio extravergine di oliva.