Lonzino, Capolombo

Territorio interessato alla produzione:
E’ un prodotto tipico dell’Italia centrale (Toscana, Marche) che in Emilia-Romagna si trova per lo più nelle zone confinanti con le suddette regioni.

Materia prima:
Carne di capolombo suino (muscoli della lombata), vino rosso, sale, acini di pepe nero.

Descrizione del prodotto:
Il lonzino ha una forma cilindrica leggermente conica, ha una lunghezza di cm 40 con un diametro di circa 8 cm, si differenzia dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono intercalate alle parti magre ma le due componeti appaiono compatte e separate.
Il lonzino, rivestito di budello naturale, ha un peso variabile fra 1 Kg e i 3 Kg, di consistenza dura.
Il lonzino stagionato va consumato esclusivamente affettato.

Lavorazione:
Tagliato e rifilato a mano, il lonzino viene posto sotto sale e aromatizzato eventualmente con il pepe per uno o due giorni. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed insaccato nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato). Esternamente viene fissato con canne tagliate in quarti appositamente legate ed appeso per la maturazione (un tempo sulle travi).
La maturazione, in alti solai areati, avviene per almeno 4-5 mesi fino ad un massimo di 10.
E’ diffusa anche la pratica, specialmente nell’ascolano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura in budello, in apposito locale per circa 12 ore, in presenza di fuoco alimentato con rami secchi di ginepro.

Cenni storici e curiosità
Per lonza, nell’Italia centrale s’intende l’insaccato che (con diverse varianti locali) al Nord è chiamato coppa e al Sud capocollo.
La parte del maiale utilizzata per la lonza è quella compresa tra l’attaccatura del collo e la sesta o settima costola del carré; dal carré fino al lombo e alla coda si ottiene la pezzatura per il lonzino, che risulta con minori parte grasse.
Il lonzino, essendo molto magro, era uno dei salumi che per primi venivano gustati in primavera.