Luganega nostrana padovana

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali e Territorio interessato alla produzione: LUGANEGA NOSTRANA PADOVANA (Padova e provincia); LUGANEGA TREVIGIANA (Area Collinare della Pedemontana); Pezòle, LUGANEGHE DE TRIPAN; SALSICCE CON LE RAPE, (provincia di Vicenza); SALSICCIA TIPICA POLESANA (provincia di Rovigo).

La storia: La luganega è un prodotto tipicamente contadino, usualmente consumato nel periodo intercorrente tra l’uccisione del maiale e la maturazione dei salami. Per quanto riguarda la tradizione padovana i primi riscontri di questi prodotti si ritrovano fra le ricette Ruzzantiane risalenti al 1530 circa. Nella provincia trevigiana è tradizione utilizzare, per questi insaccati, le parti meno nobili del maiale, (i polmoni e il fegato) che vengono impastate con le carni migliori avanzate dopo la produzione di sopresse e salami. La tradizione di questo insaccato è antichissima, e ciò è dimostrato da un’ordinanza di un podestà di Treviso che già nel XVI secolo, ne definiva le caratteristiche per difendere il prodotto da imitazioni e contraffazioni. Le Pezòle o luganeghe de tripan sono un prodotto caratteristico della tradizione culinaria agordina confezionato dalle famiglie per riuscire ad utilizzare tutte le carni del maiale, anche quelle meno pregiate. “Tripan”, in dialetto Ladino Veneto significa cotenna e dunque il nome indica la presenza nell’impasto della cotenna del maiale. Le Salsicce con le rape sono una produzione inventata, con ogni probabilità, per “allungare” la preziosa carne del maiale con una materia prima meno pregiata come la rapa gialla (che un tempo, in inverno, era molto abbondante). Potevano essere impiegate quantità variabili della radice, anche superiori a quella della carne (oggi comunque si predilige un impasto inferiore al 50%), senza creare problemi di conservazione del prodotto. Anche nel rodigino si producono le salsicce, soprattutto nella zona del delta dove da decenni si produce la salsiccia tipica polesana.

Descrizione del prodotto: Le varie tipologie di salsicce prodotte in Veneto si differenziano tra loro per colore, forma e dimensione. Possono assumere infatti un colorito più chiaro se contengono parti maggiormente pregiate del maiale, mentre se le carni tritate sono quelle più sanguinolente il prodotto mostra un colorito più scuro. Le dimensioni variano da pochi centimetri (circa 4-5 cm per la luganega trevigiana), passando per una forma abbastanza standardizzata e usuale di circa 10 cm per 3 di diametro della maggior parte delle produzioni, fino ad arrivare alle pezòle che hanno forma cilindrica, una lunghezza di circa 25 cm e un diametro di 4-5 cm. Ovviamente differisce, a seconda del tipo, anche il gusto che varia in funzione delle carni e delle spezie utilizzate nell’impasto.

Processo di produzione: Le carni del maiale vengono macinate con coltelli a piastra con fori di diametri differenti a seconda delle usanze e vengono insaporite con sale, pepe e aromi vari. L’impastato è poi insaccato in budello di maiale accuratamente lavato e salato. La legatura avviene manualmente e il prodotto viene dunque posto in cella di asciugatura e stagionato appeso a rastrelliere in locali con temperatura, umidità e ventilazione controllate.

Reperibilità: Il prodotto è di reperibilità molto semplice, essendo disponibile presso la maggior parte delle macellerie della zona e nei menu di molti ristoranti di cucina locale. Più difficili da trovare, e prodotte soprattutto per l’autoconsumo familiare, sono le salsiccie confezionate con parti meno pregiate del maiale.

Usi: Le “luganeghe” vengono consumate cotte alla brace o bollite e solitamente si accompagnano con le verze o altre verdure bollite.