In questa piccola ‘capitale dei maccheroni’ delle Marche la pasta fresca si fa dal Quattrocento con farina e (tante) uova

I Maccheroni di Campofilone appartengono alla tradizione delle Marche almeno dal ‘400. Sono una delle delizie enogastronomiche che questo territorio ricco di storia ha saputo regalare nel corso dei secoli. Qui si intrecciano la tradizione contadina semplice con quella opulenta legata ai nobili che un tempo tenevano sfarzosi banchetti. Nella cucina marchigiana si può trovare un piacevole mix di cucina di terra e di mare con influenze che vengono dalla vicina Toscana ed Emilia Romagna. Tartufi e funghi, uva e le olive con le quali si preparano le irresistibili olive all’Ascolana. Tra i prodotti anche il grano con il quale si producono formati di pasta famosi in tutt’Italia come i vincisgrassi o i maccheroni di Campofilone appunto, un prodotto riconosciuto dal marchio IGP dal 2013.

Maccheroncini di Campofilone, caratteristiche

I maccheroncini di Campofilone si distinguono dalle altre paste alimentari perché la farina deve essere impastata solo con uova di gallina nella proporzione di 10 uova per ogni Kg di farina. Si usa generalmente farina di frumento duro. A livello familiare è frequente anche l’uso di frumento tenero purché abbia glutine forte con notevole capacità di assorbimento.

Si procede all’impasto degli ingredienti senza aggiunta di acqua. La sfoglia realizzata, dura e sottile, viene prima arrotolata e quindi tagliata con un coltello affilatissimo ottenendo in tal modo fili sottili.

L’impasto ottenuto, duro ed elastico, rimane poroso mentre la sfoglia sottile e uniforme nello spessore, rimane morbida. Il prodotto si presenta come un insieme di sottili fili.

Maccheroni di Campofilone: storia e curiosità

I maccheroni di Campofilone nascono dalle mani sapienti delle vergare, ovvero le sfogline marchigiane, donne abilissime nel tirare la sfoglia in modo molto sottile e altrettanto abili nel tagliarla finemente ottenendo così dei fili di pasta sottili e molto stretti. In origine la farina usata era di grano tenero perché quella di grano duro era un lusso non alla portata di tutti. Questa deliziosa pasta nasce a Campofilone, un comune della Valle dell’Aso in provincia di Fermo. Oggi sono tra le paste più apprezzate in Italia grazie anche alla loro capacità di assorbire i condimenti. E secondo voi quale può essere il condimento perfetto per questa pasta? Pasta all’uovo fatta in casa vuol dire domenica e domenica vuol dire ragù. I maccheroni di Campofilone sono a dir poco perfetti con un buon ragù di carne fatto secondo la ricetta tradizionale. Il tempo di cottura di questi maccheroni è molto breve visto che sono molto fini. Ah non dimenticate una generosa grattugiata di parmigiano.

Farina e tante uova

Maccheroni di Campofilone

Come accennato in precedenza la farina usata in origine era la farina di grano tenero, sostituita nel tempo con la semola di grano duro. Infatti leggendo il disciplinare possiamo vedere come siano entrambe contemplate. Per quanto riguarda il numero di uova, sempre attenendosi al disciplinare, si usano dalle 7 alle 10 uova intere per chilo di farina, vietata l’aggiunta di acqua. Nulla è lasciato al caso, nemmeno la lunghezza dei Maccheroncini che va dai 35 ai 60 centimetri e una larghezza da 0,8 a 1,2 millimetri mentre lo spessore da 0,3 a 0,7 millimetri. I maccheroni, una volta tagliati sono riposti su carta alimentare che vengono ripiegati in maniera tradizionale, riposti su appositi telai e condotti nelle stanze di essiccazione. Questo procedimento rispetta quello tramandato nei secoli, quando i maccheroncini venivano pettinati appoggiandoli sul dorso di un coltello e poi messi ad asciugare in una stanza riscaldata da una stufa.