Maccheroni alla pesarese

Ingredienti

-grossi maccheroni da riempire (tuffoli) gr. 300
-prosciutto cotto gr. 200
-petto di tacchina gr. 150
-fegato di gallina con il suo grasso gr. 150
-burro gr. 100
-gruyère grattugiato gr. 100
-polpa di vitello finemente tritata gr. 50
-un tartufo nero di Norcia
-un bicchiere di panna (crema di latte)
-una piccola cipolla
-sale
-pepe

Preparazione

Maccheroni alla pesarese

Mettere in una casseruolina gr. 30 di burro, la cipolla tagliata a fettine sottili e la carne tritata; rosolare a fuoco lento senza fare troppo colorire, bagnare con mezzo bicchiere d’acqua o di brodo; salare, pepare e continuare la cottura finché il liquido sarà  ridotto a metà. Versare in acqua bollente e salata i maccheroni; scolarli dopo 10 minuti di cottura. Tritare finemente il petto di tacchina, il fegato, il tartufo e il prosciutto cotto: mettere tutto in un mortaio e pestare bene, poi passare al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina. Con un cucchiaio di legno lavorare il composto, unendo poco alla volta due cucchiaiate di panna, poi salare e pepare.
Imburrare una pirofila. Mettere il composto in una tasca di tela con bocchetta liscia, appoggiarla all’estremità di un maccherone e premendo con forza la tasca riempirlo; proseguire così con tutti gli altri maccheroni. Mano a mano che sono pronti sistemarli nel recipiente imburrato, facendo al massimo due strati; fra uno strato e l’altro porre qualche cucchiaiata del sugo preparato, fiocchetti di burro e una spolverizzata di gruyère grattugiato. Versare sui maccheroni la rimanente crema di latte. Spolverizzare con il restante gruyère, irrorare con burro fuso, porre il recipiente in forno già caldo (200°) lasciandovelo per circa 15 minuti. Servire subito.