Mallegato senese

Ingredienti

-sangue di maiale (liquido) kg. 1
-mollica di pane casereccio gr. 300
-cedro candito gr. 100
-pinoli gr. 100
-budella di maiale o di manzo
-noce moscata
-brodo
-spezie
-sale
-pepe

Preparazione

Bollire la mollica di pane in un giusto quantitativo di brodo, così da ottenere una polentina.
Lasciare coagulare il sangue, poi passarlo al setaccio versandolo in un capace recipiente; unire la polentina di pane mescolandola bene, insaporire con un poco di noce moscata, un pizzico di spezie, sale e pepe. Aggiungere i pinoli e il cedro tagliato a piccoli dadini.
Introdurre poi il composto nei budelli chiusi a sacchetto, legando bene l’estremità a distanza di circa quattro-cinque centimetri dal livello del composto, affinché, cuocendo, non scoppi.
Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua e quando si alzerà il bollore immergervi tutti i budelli preparati; appena si vedranno galleggiare, usando un ago: ad ognuno un buchetto, quindi togli dall’acqua e appenderli in luogo fresco asciugare, lasciandoveli per almeno giornata.
Si servono tagliati a fette di due centimetri di spessore, mettendole in padella, facendole insaporire nel burro, oppure si possono passare in gratella, sulla brace o allo spiedo.