Mallegato senese

1 Ingredienti

-sangue di maiale (liquido) kg. 1
-mollica di pane casereccio gr. 300
-cedro candito gr. 100
-pinoli gr. 100
-budella di maiale o di manzo
-noce moscata
-brodo
-spezie
-sale
-pepe

2 Preparazione

Bollire la mollica di pane in un giusto quantitativo di brodo, così da ottenere una polentina.
Lasciare coagulare il sangue, poi passarlo al setaccio versandolo in un capace recipiente; unire la polentina di pane mescolandola bene, insaporire con un poco di noce moscata, un pizzico di spezie, sale e pepe. Aggiungere i pinoli e il cedro tagliato a piccoli dadini.
Introdurre poi il composto nei budelli chiusi a sacchetto, legando bene l’estremità a distanza di circa quattro-cinque centimetri dal livello del composto, affinché, cuocendo, non scoppi.
Mettere sul fuoco una pentola con molta acqua e quando si alzerà il bollore immergervi tutti i budelli preparati; appena si vedranno galleggiare, usando un ago: ad ognuno un buchetto, quindi togli dall’acqua e appenderli in luogo fresco asciugare, lasciandoveli per almeno giornata.
Si servono tagliati a fette di due centimetri di spessore, mettendole in padella, facendole insaporire nel burro, oppure si possono passare in gratella, sulla brace o allo spiedo.