Manteca del Cilento

Territorio interessato alla produzione: Parco del Cilento e Vallo di Diano e aree limitrofe (SA).

Descrizione sintetica del prodotto
Il siero residuo della lavorazione della cagliata viene riscaldato a 75-85° C; i fiocchi che affiorano a questa temperatura – detti prima ricotta – vengono raccolti e messi in un recipiente per circa mezz’ora. Si trasferisce la pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente. A questo punto, la massa viene lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del sieero. Man mano che il grasso affiora si aggiunge acqua a 10-15°C per rassodarlo. Al burro così ottenuto si dà una forma sferica o allungata, si mette ancora in acqua fredda, si manipola in modo da allontanare l’acqua residua e si riveste con uno strato di pasta filata. Le forme vengono messe in una salamoia al 20% per circa 12 ore.