Marzolino del Chianti

Il marzolino (altrimenti detto marzolino del Chianti) è un tradizionale formaggio toscano, realizzato partendo dal latte intero di pecora di razza appenninica. La particolarità di questo formaggio sta nella sua forma, ellissoidale e lievemente “abbozzata”.

L’areale di produzione canonico è compreso tra le province di Firenze e Siena, particolarmente nelle alte valli della Greve, del Pesa dell’Arbia.

1 Scheda prodotto: marzolino del Chianti

1.1 Tecnologia di preparazione

Il latte della prima mungitura mattutina e quello della sera precedente, già raffreddato, vengono riscaldati a una temperatura di circa 30-32 gradi con l’aggiunta di cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico, in polvere o in infusione.

La coagulazione ha un tempo variabile da 1 a massimo 3 ore. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), siero e cagliata vengono separati e quest’ultima viene pressata e ridotta con le mani in pallottole di forma ovale. Subito dopo, le forme si ripongono in contenitori concavi per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero si effettua tramite pressatura.

La salatura si effettua a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Le forme vengono poste poi in un panno (saccola) appeso, per farle asciugare, per un periodo di un paio di giorni durante i quali vengono girate indicativamente 3 volte al giorno. Matura in 7 giorni, in ambiente di cantina, dove le forme sono poste o su tavole di legno e su saccole e vengono girate e lavate. La resa finale del prodotto oscilla tra il 22 e il 24%.

1.2 Stagionatura

Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 30 a 180 giorni circa, in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e morchia, e questa operazione veniva ripetuta quando la crosta si asciugava troppo. A sei mesi si ha un calo peso di circa il 20%.

1.3 Caratteristiche del prodotto finito

• Altezza: cm 9-13
• Lunghezza: cm 15-21
• Peso: Kg 0,5-1,5
• Forma: ovale
• Crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore tra il giallo e il rossiccio, in quello stagionato la crosta assumeva un colore marrone per il trattamento con la morchia
• Pasta: colore tra il bianco e il leggermente paglierino; grasso vicino al 50% nel fresco, e al 44% nello stagionato
• Sapore: fragrante e saporito, che tende al leggermente piccante con la stagionatura.
• Calendario di produzione: da novembre a giugno.

2 Cenni storici e curiosità sul formaggio marzolino

Quella del marzolino del Chianti è una produzione in via di estinzione, che viene continuata per tradizione familiare, perché fornisce un reddito integrativo non trascurabile. La tecnica descritta è quella tradizionale antica, oggi in parte modificata, specie nell’uso del cagliofiore, sostituito dal caglio di vitello.