I mazzafegati sono un prodotto tipico di Umbria, Marche e parzialmente anche della Toscana (Valtiberina). In quest’ultimo caso il nome locale è di sambudello.
Tecnologia di preparazione
L’impasto è composto da una parte di fegato tagliuzzato a mano più tre parti di carne di salsiccia. Si concia e si insacca nel budello naturale e si divide in rocchi con uno spago sottile come per le normali salsicce, punzecchiandoli con aghi per farne uscire aria e sangue.
Buono sia fresco che stagionato. In questo caso i mazzafegati si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente ventilato e caldo, poi passano in ambiente umido e fresco dove possono rimanere anche per sei o sette mesi senza perdere la fragranza.
Composizione dei mezzafegati
- Materia prima: carni suine macinate di seconda e terza scelta, fegato di maiale allevato nella zona
- Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passita, bucce d’arancia
- Maturazione: alcuni giorni in ambienti caldi e ventilati
- Periodo di stagionatura: un paio di mesi, ma se i locali sono umidi e freschi la salsiccia di fegato può rimanervi anche per sei o sette mesi senza alterarsi
- Area di produzione: in tutta l’Umbria, ma rinomate sono quelle prodotte a Norcia, Orvieto, Gualdo Tadino, Gubbio e Spoleto