Milano: pasta in bianco a 26 euro, cosa ha di speciale per costare così tanto?

Solitamente la pasta in bianco si prepara quando ci si sente poco bene e si ha poco appetito, ma mai ci si aspetterebbe di trovare una pasta in bianco sul menu di un ristorante e soprattutto mai ci si aspetterebbe di pagarla 26 euro. Tutto ciò è successo a Milano e dietro la ricetta di questa pasta c’è uno chef famoso.

1 Come può una pasta in bianco costare 26 euro?

Siamo precisamente al 10_11 nell’hotel Portrait di Milano, qui lo chef Alberto Quadrio ha deciso di far assaggiare ai commensali la “La mia idea di pasta in bianco”, questo il nome del piatto. Quello che però ha fatto notizia non è la scelta del piatto piuttosto il prezzo. Ben 26 euro per una pasta in bianco. Ma come è possibile? Gli ingredienti scelti sono solo due: pasta e parmigiano 36 mesi. La particolarità della ricetta sta nell’acqua di cottura della pasta.

1.1 Le parole dello chef

“Faccio una specie di risotto: non cuocio la pasta in acqua salata ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne. – spiega lo chef- Filtro il brodo e lo faccio decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta da questo brodo, cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna. Un super concentrato di pasta in bianco, da addentare con un bel morso, un grande umami. Una pasta mantecata nel proprio sugo, ma senza alcuna aggiunta di formaggio grattugiato. Potrei andare avanti ore a descriverla, ma l’unico modo per capirla davvero è provarla!“.

“Solo due ingredienti per un piatto già iconico che conquista al primo assaggio”, si può leggere in un post sui social del locale volto a comunicare che questa ricetta ha ha vinto il Premio Innovazione 2023 del convegno STARS Cooking – Young Challenge. Non una semplice pasta in bianco dunque come invece si potrebbe pensare leggendo il nome del piatto. Ingredienti speciali, tecniche complesse e la sapienza dello chef che porta questo pasta ad essere anche premiata per l’idea innovativa sono l’ovvia conseguenza del il prezzo del piatto. Non è di certo la prima pasta in bianco a finire sulla carta di un ristorante importante. Già nel 2000 Gualtiero Marchesi porta in tavola una ricetta che prevede quattro diversi formati di pasta in bianco, in un piatto quadrato dove ogni pasta occupa un angolo. Come unico condimento olio extravergine e una leggerissima spolverata di pecorino.