Montasio DOP

Il Montasio DOP è un formaggio tipico del Friuli Venezia Giulia e di alcune zone del Veneto. In particolare, la sua produzione è concentrata nelle zone di montagna di ambedue le regioni.

1 Scheda prodotto. Montasio DOP

1.1 Materia prima

Latte intero e/o parzialmente scremato per affioramento, da razza frisona (25%), Bruno-alpina (10%) e Pezzata rossa (65%). Alimentazione: rigidamente stabilita dal Regolamento del Consorzio di Tutela.

1.2 Tecnologia di lavorazione

Si porta il latte crudo contenente oltre il 32% di grasso, a 33-35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati o latte-innesto più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20-30 minuti.

Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si cuoce a 44-48% per circa 15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata fino al punto desiderato, estratta con telo di iuta e sistemata nelle fascere, ove viene pressata, rivoltandola 5 o 6 volte. La salatura si effettua in salamoia (16-18%) per 24 ore; successivamente a secco per 4-8 giorni.

Matura in 2 mesi in ambiente a temperatura di 12-18 gradi e umidità 80-85%, dove le forme vengono rivoltate e strofinate con uno straccio. Resa 8,5%. Additivi: autorizzato il lisozima.

1.3 Stagionatura

Da 6 mesi fino a 18 mesi circa, in ambiente a 14-16 gradi e umidità 80-85%. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate e unte con uno straccio imbevuto di olio di lino.

1.4 Caratteristiche del prodotto Montasio DOP finito

• Altezza: cm. 6-10
• Diametro: cm. 30-40
• Peso: Kg. 5-9
• Forma: cilindrica
• Crosta: appena accennata a due mesi, successivamente ben formata, elastica, giallo paglierino
• Pasta: compatta, elastica o adatta alla grattugia nel prodotto stagionato, occhiatura rada, a occhio di pernice, colore giallo di varie tonalità
• Grasso: 40% minimo
• Sapore: piccante e gradevole, caratteristico nel tipo da grattugia (12-18 mesi)
• Area di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia e le provincie di Belluno, Treviso e parte delle provincie di Padova e Venezia (come da D.M. 10 marzo 1986)
• Calendario di produzione: tutto l’anno, con diminuzione in estate

2 Note

Il formaggio Montasio ha preso il nome dal gruppo montuoso delle Alpi Giulie, con le sue antichissime malghe.

Ad esso è legata – a partire dal 1880 – l’epopea del movimento cooperativo: asse portante, attraverso le latterie sociali, dell’economia agricola friulana. Dal 10 marzo 1986 gli è stata riconosciuta, con Dpr, la denominazione d’origine. In Veneto viene prodotto il 40% del volume totale.