Il Montasio DOP è un formaggio tipico del Friuli Venezia Giulia e di alcune zone del Veneto. In particolare, la sua produzione è concentrata nelle zone di montagna di ambedue le regioni.
Scheda prodotto. Montasio DOP
Materia prima
Latte intero e/o parzialmente scremato per affioramento, da razza frisona (25%), Bruno-alpina (10%) e Pezzata rossa (65%). Alimentazione: rigidamente stabilita dal Regolamento del Consorzio di Tutela.
Tecnologia di lavorazione
Si porta il latte crudo contenente oltre il 32% di grasso, a 33-35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati o latte-innesto più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20-30 minuti.
Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si cuoce a 44-48% per circa 15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata fino al punto desiderato, estratta con telo di iuta e sistemata nelle fascere, ove viene pressata, rivoltandola 5 o 6 volte. La salatura si effettua in salamoia (16-18%) per 24 ore; successivamente a secco per 4-8 giorni.
Matura in 2 mesi in ambiente a temperatura di 12-18 gradi e umidità 80-85%, dove le forme vengono rivoltate e strofinate con uno straccio. Resa 8,5%. Additivi: autorizzato il lisozima.
Stagionatura
Da 6 mesi fino a 18 mesi circa, in ambiente a 14-16 gradi e umidità 80-85%. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate e unte con uno straccio imbevuto di olio di lino.
Caratteristiche del prodotto Montasio DOP finito
- Altezza: cm. 6-10
- Diametro: cm. 30-40
- Peso: Kg. 5-9
- Forma: cilindrica
- Crosta: appena accennata a due mesi, successivamente ben formata, elastica, giallo paglierino
- Pasta: compatta, elastica o adatta alla grattugia nel prodotto stagionato, occhiatura rada, a occhio di pernice, colore giallo di varie tonalità
- Grasso: 40% minimo
- Sapore: piccante e gradevole, caratteristico nel tipo da grattugia (12-18 mesi)
- Area di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia e le provincie di Belluno, Treviso e parte delle provincie di Padova e Venezia (come da D.M. 10 marzo 1986)
- Calendario di produzione: tutto l’anno, con diminuzione in estate
Note
Il formaggio Montasio ha preso il nome dal gruppo montuoso delle Alpi Giulie, con le sue antichissime malghe.
Ad esso è legata – a partire dal 1880 – l’epopea del movimento cooperativo: asse portante, attraverso le latterie sociali, dell’economia agricola friulana. Dal 10 marzo 1986 gli è stata riconosciuta, con Dpr, la denominazione d’origine. In Veneto viene prodotto il 40% del volume totale.