Monte (stagionato)

Materia prima: latte in parte scremato per affioramento (circa 2/3) e in parte intero appena munto (circa 1/3), da razza Bruno-alpina e Pezzata nera. Alimentazione: prevalentemente a fieno.

Tecnologia di lavorazione: come per il Monte (fresco), ma utilizzando il latte intero ancora tiepido. Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono pulite giornalmente con uno straccio e girate. Si raschiano una volta.

Stagionatura: un anno circa. Durante questo periodo le forme vengono talvolta lavate con acqua tiepida e unte da una a quattro volte con olio di oliva bollente. Resa 9-9,3%.

Caratteristiche del prodotto finito: Peso: variabile; forma: solitamente cilindrica di dimensioni variabili; crosta: giallastra, sottile; pasta: consistente, occhiatura piccola e rada, colore paglierino; sapore: dolce aromatico.

Area di produzione: Monte Baldo, comune di Malcesine (VR).

Calendario di produzione: inverno e inizio primavera.

Note: vedi Monte (fresco). Trattandosi di un formaggio con cottura a bassa temperatura, se stagionato va incontro facilmente a fermentazioni indesiderate. Ciò viene contrastato attraverso l’alimentazione bovina, a prevalente base di fieno (foraggi essiccati) disponibile appunto in inverno, da cui si ottiene un latte leggermente più magro e a carica batterica più contenuta.