Monte veronese DOP

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Materia prima: latte intero prevalentemente da razza Pezzata nera. Alimentazione: erba fresca e/o fieno della zona.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33-34 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di mezzo guscio di noce), si cuoce a 43-46 gradi, per circa 10-15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. La salatura si effettua a secco sulle forme per un massimo di 10 giorni. Matura in 30 giorni, in ambiente a 15-18 gradi e umidità 80%, dove le forme vengono regolarmente rivoltate.

Stagionatura: fino a 2 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 10; diametro: cm. 30; peso: Kg. 8; forma: cilindrica; crosta: sottile, morbida, colore paglierino scuro; pasta: con occhiatura regolare, colore paglierino (se di produzione estiva) altrimenti bianco avorio; grasso: 44%; sapore: dolce.

Area di produzione: Monti Lessini (VR).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è una produzione relativamente recente (prima esisteva solo il tipo “magro” ). Le provincie di Brescia e Bergamo assorbono la maggior parte della produzione.

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