Mortadella di Campotosto, Coglioni di mulo

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Area di produzione: Salume prodotto in modeste quantità nell’area del Comune di Campotosto (AQ) e zone limitrofe.

Descrizione: Di forma ovoidale (400-500 gr.), a grana fine con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno. Al taglio l’impasto si presenta di colore roseo, mentre perfettamente bianco il lardo centrale.

Tecnologia di preparazione:
Nella preparazione si utilizza una tecnica particolare che comprende: la macinazione molto fine delle carni, il condimento a base di sale, pepe e vino bianco, la maturazione dell’impasto per almeno 24 ore, in un contenitore di legno (lo scifone) o di acciaio, rimescolato periodicamente con infuso di chiodi di garofano e cannella.

L’insaccatura, effettuata rigorosamente a mano, avviene cucendo il budello attorno all’impasto.
Nella parte inferiore del salame viene apposto un tralcetto che avvolge lo spago durante l’allentamento dovuto alla stagionatura.

Il prodotto viene consumato dopo circa tre mesi dalla macinatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

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