Mortadella romana, di Amatarice, di Accumoli, viterbese

Mortadella romana:

Salume a base di carne di suino (in genere il taglio interessato è quello della spalla) ed il 25% – 30% di lardo proveniente dalla pancetta. L’impasto viene condito con sale, pepe in grani e/o macinato fine ed eventualmente aglio fresco schiacciato nel vino. Le carni magre vengono macinate finemente per mezzo di un tritacarne e miscelate con lardelli di lardo tagliati a mano a punta di coltello. L’impasto, condito ed aromatizzato, viene insaccato in budello naturale, precedentemente trattato con vino bianco, acqua salata ed eventualmente aceto, e posto ad asciugare per qualche giorno all’interno di gabbie metalliche, conferendogli la caratteristica forma schiacciata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Roma.

Cenni storici e curiosità
La tradizionalità della mortadella romana, chiamata comunemente “spianata”, è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione ed alla fase di asciugatura effettuata con le gabbie metalliche.

Mortadella di Amatrice:

Si tratta di un salume a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante e sapore intenso, appena piccante. Il bastone di lardo, inserito al centro, rende inconfondibile la mortadellina amatriciana che si presenta, al taglio, di colore rosa- violaceo con un nucleo centrale bianco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Amatrice (RI)

Cenni storici e curiosità
L’appellativo di mortadella deriva da “mortaio” che evoca l’immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione di mortadelline è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo. Le origini del prodotto sono da far risalire al 1700.

Mortadella di Accumoli:

La mortadella di Accumoli è un salume impostato sulla trasformazione delle carni tritate di lombo, lardo e pannicolo del torace. Caratteristica è la tritatura molto fine delle carni, il giusto rapporto finale fra parte magra e parte grassa e l’involucro in cui l’impasto viene mantenuto: pannetto del sevo ed intestino crasso ricucito.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Amatrice (RI)

Cenni storici e curiosità
La produzione della mortadella di Accumoli vanta una antica tradizione in quanto connessa all’allevamento del suino che avveniva presso le famiglie contadine che risiedevano nelle zone di montagna dell’alto reatino. Caratteristica del prodotto è la pratica del restringimento del salume al fine di favorire la fuoriuscita di aria residua, con l’ausilio di due stecche in genere di faggio. La mortadella di Accumoli è storicamente presente presso le norcinerie e i ristoranti locali. Le origini del prodotto si fanno risalire al 1700.

Mortadella viterbese:

Salume impostato sulla trasformazione delle rifilature magre di costato, spalla, coscia e pancetta. Caratteristica è la triturazione fine delle carni ed il rapporto magro/grasso che ne deriva.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo.

Cenni storici e curiosità
Con il termine “mortadella” in passato si intendeva un insaccato fatto con impasto ottenuto lavorando la carne di maiale con il mortaio (in latino mortarium). Nei ricettari del 1300 e 1400 troviamo vari tipi di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. La guida del Touring Club Italiano già nel 1931 cita tra i prodotti tipici di area laziale la “mortadella di Viterbo”.