Mortadella trequandina

Tecnologia di preparazione: la carne magra di spalla del suino e le rifilature del prosciutto, vengono macinate finemente e unite a circa un quinto di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto si concia e si insacca nella zucchetta di bove. Si mette ad asciugare in stufa per otto giorni poi si passa nelle celle di stagionatura e dopo quattro-cinque mesi, a seconda della grandezza, è pronta per essere consumata. A stagionatura ultimata la mortadella può pesare da un chilo ad un chilo e mezzo. Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.

Composizione:
a) Materia prima: carni magre di prima scelta di suino pesante.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi: nitrato, acido ascorbico.

Maturazione: otto giorni in ambiente areato e caldo.

Periodo di stagionatura: da quattro a cinque mesi in poi a seconda del peso.

Area di produzione: Trequanda, in provincia di Siena. Si producono però in maniera analoga in tutta la Toscana.